調理師の過去問
令和元年度
食品衛生学 問33

正解は４です。

１：熱湯消毒は、85℃以上の熱湯で5分間以上煮る
方法です。まな板・へら・包丁などの調理器具の消毒に適しています。

２：煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で5分間以上煮る方法です。ふきん・スポンジ・タオル・箸などの消毒に適しています。

３：低温殺菌法は、牛乳の殺菌です。65℃以上前後で30分間以上です。ビールの殺菌にも使用されています。

４：加圧加熱殺菌法は、水蒸気または熱湯などの熱媒体を密封した殺菌装置により、100℃を超える温度でレトルトパウチ食品や缶、びん詰などを加熱殺菌する方法です。
⇒よって正解です。

正解は4です。

1．熱湯消毒は、調理器具等の消毒に用いられます。
85℃以上5分間の熱湯で消毒します。

2．煮沸消毒は、ふきんなどの消毒に用いられます。
100℃で5分以上煮沸して消毒します。

3．低温殺菌法は、低温殺菌牛乳の殺菌に用いられます。
通常の牛乳は120～150℃の高温で数秒殺菌する超高温瞬間殺菌法を用いていますが、低温殺菌牛乳は63～65℃の低温で30分殺菌します。

4．加圧加熱殺菌法は、レトルトパウチ食品などに用いられます。
加圧することにより100℃以上にすることができ、120℃で4分間以上殺菌します。

正解は４です。

加熱による殺菌・消毒は、高温によって物理的に細菌を死滅させる消毒法です。

熱湯消毒・煮沸消毒・熱風消毒などがあり、まな板、包丁、食器、ふきん、タオルなどの消毒に適しています。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。熱湯消毒は熱湯にさらす消毒法で、調理器具の消毒に適しています。

80 ℃の熱湯なら10分間以上、85℃の熱湯なら 1 分間以上かけるのが有効です。

2 .誤りです。煮沸消毒は、 沸騰した状態の熱湯で5分間以上煮沸する消毒法で、ふきん・食器の消毒に適しています。（熱に弱い物・スポンジだと、変質する可能性があります。）

3 .誤りです。牛乳の低温殺菌法というところは正しいですが、温度と消毒時間は 63～65℃で30分間、が正しいです。

牛乳は、超高温殺菌（120℃～150℃で 1～3秒間）したものが一般的です。低温殺菌した牛乳のほうが牛乳本来の香りや甘味が活かされます。

4 .正解です。「加圧加熱殺菌法」は、レトルトパウチ食品や瓶詰めの加工食品を 120 ℃で 4 分間以上加熱する方法です。圧力をかけることで、100℃以上の高温殺菌が可能となっています。