調理師の過去問
令和元年度
食品衛生学 問34

正解は2です。

1．細菌性食中毒が 7 ～ 9 月に多いのは、高温多湿の気候に関係します。
細菌は一般的に気温や湿度が高いほうが増殖しやすいです。

2．自然毒食中毒は、季節と関係して発生します。
自然毒食中毒とは、魚介類等の動物性食中毒と、キノコや植物などの植物性食中毒に分類されます。
例えばフグ毒は冬に発生しやすいなど、その食材の収穫時期により発生頻度が変わります。

3．化学性食中毒は、有毒な化学物質の摂取によって起こります。
ヒスタミンの蓄積、変敗による油脂酸化物、有害な添加物の混入、重金属などによる汚染などが当たります。

4．ウイルス性食中毒は、ノロウイルスによる発生が多いです。
ノロウイルスはカキなどの二枚貝が原因で感染します。
ウイルス性食中毒には、その他にロタウイルス、アデノウイルスなどがあります。

正解は２です。


１：一般的に食中毒菌は、気温・温度が高いと発育がよくなります。

２：自然毒食中毒には、動物性食中毒（フグ・魚・貝類）と植物性食中毒（きのこ・じゃがいも・五色豆）があります。その時期は、収穫される時期により発生するため、季節と関係します。
⇒よって正解です。

３：化学性食中毒は、化学物質による食中毒です。
ヒスタミンによるもの、不良添加物によるもの、農薬・殺虫剤・殺そ剤によるもの、有害・有毒な器具や容器によるもの、の４つがあります。

４：ウィルス性食中毒の代表的なものはノロウイルスによるものです。カキやはまぐり、ホタテ貝などの二枚貝を生、あるいは加熱不十分のまま食べた場合、家庭内などで嘔吐物やふん便が飛沫した人の小腸のみで増殖します。

正解は2です。

食中毒は、食中毒の原因物質によって次のように分類されます。

【細菌性食中毒】
細菌感染によって起こる。さらに「感染型」「食品内毒素型」「生体内毒素型」に分けられる。高温多湿な7～9月に食中毒が増加する。

感染型：カンピロバクター、サルモネラ、腸炎ビブリオ
食品内毒素型：黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌
生体内毒素型：腸管出血性大腸菌、ウェルシュ菌

【ウイルス性食中毒】
ウイルス感染によって起こる。ノロウイルス、A型肝炎ウイルスなど。11～3月にノロウイルスによる食中毒が多発する。

【化学性食中毒】
有害な化学物質を取り込むために起こる。ヒスタミン、水銀、農薬など。

【自然毒食中毒】
有毒成分を含む植物・動物を食べることで起こる。きのこ・フグ毒、貝毒など。春や秋に起こりやすい。

【寄生虫食中毒】
寄生虫・原虫を含む肉や魚を食べることで起こる。アニサキス、クリプトスポリジウムなど。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .設問のとおり、細菌性食中毒は高温多湿な7 ～ 9 月に多発します。

2 .自然毒食中毒は春と秋に起こりやすいので、設問は正しくありません。よって2を選択するのが正解です。

3 .設問のとおり、化学性食中毒は、有毒な化学物質の摂取によって起こります。

4 .設問のとおり、ウイルス性食中毒はノロウイルスによる発生が多いです。