調理師の過去問
令和元年度
食品衛生学 問35

正解は３です。

１：ノロウィルスは人の小腸のみで増殖するため、ふん便から検出されることがあります。よって、定期的に検便を行うことで、感染源を調べることが予防につながります。

２：予防には手洗い設備の設置と手洗いの励行が有効です。

３：食材の加熱調理が予防になるため、４℃以下の保存では予防になりません。
⇒よって正解です。

４：ノロウィルスは85～90℃で90秒間以上の加熱で不活性化するため、加熱することが予防になります。

正解は3です。

調理場での衛生管理については、大量調理施設衛生管理マニュアルに記載されています。

1． 調理従事者は、感染を避けるため定期的に検便を行う必要があります。
感染していても無症状の場合があるため、検便により感染者を見つけ、感染拡大を防ぎます。

2．手指からの感染は大きな感染源のため、調理従事者は、正しい手洗い方法を習慣化する必要があります。

3．4 ℃以下で保存しても、ウイルスは死滅しません。
中心温度 85 ～ 90 ℃、 90 秒以上で加熱することが大切です。

4．中心温度 85 ～ 90 ℃、 90 秒以上で加熱することで、ノロウイルスを死滅させることができます。

正解は3です。

ノロウイルスは、ウイルス性食中毒を引き起こす非常に感染力の強いウイルスで、

・感染者の糞便や嘔吐物による二次感染
・ウイルスに汚染した二枚貝
・消毒不十分な井戸水
・食品取扱者を介して提供された食事

などから感染します。

ノロウイルスは手指や食品を介して感染し、潜伏期間12～24時間の後に食中毒を発症します。

ヒトの腸管で繁殖し、嘔吐・腹痛・下痢などを引き起こします。症状は食中毒の中では軽症であることが多いです。（重症化することもあります。）

ノロウイルスは一年中を通して感染しますが、低温を好み、特に冬に食中毒が多発します。

ノロウイルスは熱に弱く、二枚貝などは中心部を85℃～90℃で90秒以上加熱することで、活性を失わせることができるとされています。また「次亜塩素酸ナトリウム」の利用も有効です。

ノロウイルスによる食中毒を予防するには次の対策を取ることが大切です。

・手指をしっかり洗浄する
・食品取扱者による二次感染を防ぐ
・調理従事者は自身の健康状態を把握する
・汚染した場所は次亜塩素酸ナトリウムや加熱などで消毒する
・食品を中心部まで加熱してから提供する


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .設問のとおり、調理従事者は、感染を避けるため定期的に検便を受けることが義務付けられています。

2 .設問のとおり、調理従事者は常に正しい手洗い方法でウイルス汚染を防ぐ必要があります。

3 .ノロウイルスは、低温を好み冷蔵庫の中でもしばらく生き続けるので、誤りです。消毒するためには加熱が必要です。よって3を選択するのが正解です。

4 .設問のとおり、食品は、中心温度 85 ～ 90 ℃、90 秒以上で加熱することが大切です。