調理師の過去問
令和元年度
食品衛生学 問39

正解は2です。

1．細菌は基本的に高温多湿を好むため、床面をドライに保つことで、湿度が低くなり細菌の増殖を抑えることができます。
この方式をドライシステムと呼び、多くの調理施設で取り入れられています。

2．手洗い設備は、汚染された手指で触れることがないよう、自動給水方式にすると手指の汚染リスクを減らすことができます。

3．調理作業中に扉や窓を開放すると、害虫や害獣等の侵入の恐れがあります。
換気にはファンの設置等設備を整えることが必要です。

4．冷蔵庫内の温度は、庫内のスペースに余裕をもって使用した方が安定します。
逆に、冷凍庫は庫内にできるだけ隙間なく食品を入れた方が安定します。

正解は２です。

１：床はできるだけ乾式（ドライシステム）にするのが好ましいです。湿式（ウェットシステム）の場合は、完全に排水できるように適度な角度をつけ、汚水がたまらないようにします。

２：手洗いの蛇口は自在蛇口とし、ペーパータオルまたは温風乾燥機を設置するようにします。また、石けん、爪ブラシ、消毒液を用意し、タオルの共用は避けるようにします。
⇒よって正解です。

３：調理室の出入り口は、できるだけ少なくするようにします。また、ハエが入らないように網戸、
エアカーテン、自動ドア等を設置するようにします。
換気、通風をよくするために、換気ファン、換気塔、換気窓を備えるようにします。

４：冷蔵庫の温度は、食品を庫内に余裕をもって入れた方が安定します。

正解は2です。

食品営業施設・設備の衛生管理については「食品衛生法」施行令に基づき、安全対策を行うことが義務付けられています。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .床面をウェットに保つと湿度が高くなり、かえって細菌の増殖をまねいてしまうので誤りです。

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、設備について「施設はドライシステム化を積極的に図ること」を推奨しています。

2 .手洗い設備は、自動給水方式にすると手指の二次感染リスクを減らせるので正解です。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」では「手洗い設備は、感知式などコックやハンドルを手で直接操作しない構造のもの」を推奨しています。

3 .誤りです。調理作業中に扉や窓を開放すると、害虫・害獣・異物が室内に入ってくる可能性が高まります。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」では「施設の出入口及び窓は極力閉めておく。エアカーテン、自動ドア、網戸などを設置し、昆虫のネズミの侵入を防止する」と規定しています。

4 .誤りです。冷蔵庫内は、庫内に隙間なく食品を入れると、冷気がまんべんなく行き渡らなくなるので、温度が安定しません。隙間にゆとりを持たせたほうが温度は安定します。