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調理師の過去問 令和元年度 調理理論 問46

問題

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合わせ調味料とその材料の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
三杯酢 ----------- 砂糖・酢
   2 .
割りじょうゆ ----- しょうゆ・だし汁・酒
   3 .
田楽みそ --------- みりん・砂糖・酒
   4 .
吉野酢 ----------- 卵黄・酢・塩・砂糖・葛でんぷん
( 調理師試験 令和元年度 調理理論 問46 )
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この過去問の解説 (3件)

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正解は 割りじょうゆ ----- しょうゆ・だし汁・酒 です。

選択肢1. 三杯酢 ----------- 砂糖・酢

三杯酢は、しょうゆ、酢、みりん(または砂糖)を合わせたものです。

選択肢2. 割りじょうゆ ----- しょうゆ・だし汁・酒

割りじょうゆは、しょうゆにだし汁、酒をに合わせたものです。

⇒よって正解です。

選択肢3. 田楽みそ --------- みりん・砂糖・酒

田楽みそは、みそ、砂糖、酒を合わせたものです。

選択肢4. 吉野酢 ----------- 卵黄・酢・塩・砂糖・葛でんぷん

吉野酢は、三杯酢に少量のくず粉または片栗粉を溶け入れて加熱したものです。材料はしょうゆ、塩、砂糖、くず粉です。

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23

「合わせ調味料」とは、基本となる調味料を混ぜ合わせて作る調味料のことです。

調理師試験では、「酢」を使った合わせ調味料が問題に出やすいので、組み合わせを覚えておきましょう。

【問題に出やすい合わせ調味料】

二杯酢…酢+しょうゆ

三杯酢…酢+しょうゆ+みりん

土佐酢…酢+しょうゆ+かつお節

酢じょうゆ…酢+しょうゆ

吉野酢…酢+塩+砂糖+だし+くずでん粉

黄身酢…酢+塩+砂糖+黄身

酢みそ…酢+白みそ

田楽みそ…みそ+砂糖+酒

割じょうゆ…しょうゆ+だし汁+酒(みりん)

各選択肢については、以下のとおりです。

選択肢1. 三杯酢 ----------- 砂糖・酢

三杯酢は 砂糖・酢だけでなく、しょうゆも加えるので誤りです。

選択肢2. 割りじょうゆ ----- しょうゆ・だし汁・酒

割りじょうゆは、しょうゆ・だし汁・酒で作るので正解です。

選択肢3. 田楽みそ --------- みりん・砂糖・酒

田楽みそなのに、みそが入っていないので誤りです。

選択肢4. 吉野酢 ----------- 卵黄・酢・塩・砂糖・葛でんぷん

吉野酢には卵黄を入れないので誤りです。

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正解は 割りじょうゆ ----- しょうゆ・だし汁・酒 です。

選択肢1. 三杯酢 ----------- 砂糖・酢

三杯酢は、酢、醤油、みりん(又は砂糖)を合わせたものです。

基本的には1:1:1で合わせ、酢の物全般に利用されます。

選択肢2. 割りじょうゆ ----- しょうゆ・だし汁・酒

割りじょうゆはしょうゆ・だし汁・酒を合わせたものです。

お浸しなど様々な日本料理に利用されます。

選択肢3. 田楽みそ --------- みりん・砂糖・酒

田楽みそは、みそ、砂糖、酒を合わせたものです。

なすや豆腐、こんにゃく等に塗り焼いた料理である味噌田楽などに利用されます。

選択肢4. 吉野酢 ----------- 卵黄・酢・塩・砂糖・葛でんぷん

吉野酢は、しょうゆ、酢、みりん(又は砂糖)、くず粉を合わせたものです。

卵黄を三杯酢(醤油、酢、みりん又は砂糖)に加え加熱したものは黄身酢です。

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