調理師の過去問
令和元年度
調理理論 問47

正解は３です。

固形の食品を水やその他の液体（調味料・酒類・油など）に漬ける調理操作を浸漬といいます。

１：食品を浸漬する操作には、酢漬け、魚の塩出し、しょうゆ漬け、梅酒、いわしの油漬けなど、酢や食塩を用いるものがあります。

２：うどやごぼうを浸漬する目的は、あくを抜くためです。

３：乾物の水浸しは、吸水・膨潤・軟化が目的です。
⇒よって正解です。

４：じゃが芋を浸漬する目的は、褐変防止のためです。

正解は３です。

浸漬（しんせき）とは、水や食塩水などに食品をひたす工程のことです。「非加熱調理操作」のひとつです。

浸漬は以下の目的でおこなわれます。

・乾物に吸水・軟化と膨潤（＝戻す）
・アク抜き（うど、ごぼうなど）
・テクスチャーの向上（歯切れをよくする）
・塩漬けした食品の塩抜き
・砂抜き
・切り口の褐変防止（りんご・じゃがいもなど）
・旨みを引き出す（干ししいたけ、紅茶など）
・味の浸透（マリネなど）
・防腐(油漬け・酢じめなど)

なお「非加熱調理操作」には、浸漬のほかに、洗浄、切る、かくはん、圧縮、粉砕などの工程があります。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .　食品を浸漬する操作には酢や食塩を用いるので、誤りです。

2 .うどやごぼうを浸漬する目的はアク抜きなので、誤りです。

3 .正解です。乾物を浸漬する目的は水分を含ませて柔らかく戻すことです。

4 .じゃがいもを浸漬する目的は、乾燥を防ぐためではなく、切り口の褐変を防ぐためなので誤りです。

じゃがいもに含まれるチロシンは酸素に触れると褐変するので、酸素に触れないよう水に浸漬しておくのです。

正解は3です。

1．食品を浸漬する操作では、水や湯のみの他、酢や食塩などを使用することがあります。
酢や食塩、レモン水等に浸漬することで、調味や褐変防止などの作用があります。

2．うどやごぼうを浸漬する目的は、あくを除くことです。
酢水に5分以上浸漬します。

3．乾物を浸漬する目的は、水分を含ませて柔らかく戻すことです。

4．じゃがいもを浸漬する目的は、褐変を防ぐためです。
じゃがいも内のチロシンというアミノ酸が空気に触れると酸化して褐変するため、空気にさらさないよう水に漬けます。