調理師の過去問
令和元年度
調理理論 問48

正解は3です。

1．油脂を使用し高温で加熱するため、栄養成分の損失が煮物より少ないです。
煮物など長時間加熱する料理では、栄養素が煮汁へ溶け出し損失が多くなります。

2．食品の表面に油脂の膜ができるため、調味料が浸透しづらくなります。

3．高温短時間で加熱を行うため、形や大きさをそろえて切ることが大切です。
形や大きさがそろっていないと、加熱にムラができ、過加熱や加熱不足の原因となります。

4．材料を混ぜながら加熱するので、材料は中華鍋一杯に入れず、余裕をもって入れたほうが適切です。

正解は3です。

「炒め物」は鍋に少量の油脂を入れ、高温に熱して短時間で加熱する調理法です。

加熱時間が長くなるほど、熱に弱い栄養成分の損失量が増えますが、炒め物は加熱時間が短いので栄養成分の損失が抑えられます。

特に脂溶性ビタミン（ビタミンA・E・D）は油脂で炒めることにより、油に溶け込んで体に吸収されやすくなります。

また加熱時間が短いので、食品の食感や風味が残されるメリットもあります。

短時間でむらなく火を通す必要があるため、材料は形や大きさをそろえて切っておくこと、一度に炒める量を少なくすることが大切です。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。炒め物は煮物より加熱時間が短いので、栄養成分の損失は煮物より少ないです。油脂を使うため、脂溶性ビタミンの吸収を高める効果もあります。

煮物は煮汁と一緒に長時間加熱することで、煮汁に栄養成分が流出してしまいます。

2 .誤りです。食品の表面に油脂の膜ができるため、調味料が浸透しにくくなります。

炒め物は調味料を浸透させる調理法ではないので、表面だけに味を付けます。

3 .正解です。短時間で加熱を行うため、全体にムラなく火が通るよう、形や大きさをそろえて切る必要があります。

4 .誤りです。材料を中華鍋一杯に入れてしまうと、火が通りにくくなります。一度に少量ずつ短時間で炒めるのが正しいです。

正解は３です。

炒め物は高温・短時間で調理をする方法です。
ビタミンの損失が少なく、油の香味が加わります。

１：炒め物は高温短時間で調理するため、煮物より栄養成分の損失が少ないです。
煮物は煮汁に栄養成分やうま味が逃げやすいです。

２：調味料は表面につきます。

３：形や大きさが異なると火の通りにムラができます。野菜炒めやきんぴらは材料をそろえて切る方がよいです。
⇒よって正解です。

４：材料を炒めるときは、一気に炒める方がおいしく仕上がります。鍋一杯に入れると混ぜにくいため、一杯に入れない方がよいです。