調理師の過去問
令和元年度
調理理論 問49

正解は1です。

1． 粒度が細かいほど、表面積が多くなるため吸水率は高くなります。

2．ぎゅうひは白玉粉に水と砂糖や水飴を加えて練ったものです。
白玉粉は柔らかくて伸びがよいのが特徴です。

3．上新粉に白玉粉を加えて練ると生地は柔らかくなります。
上新粉は、うるち米を原料としているため粘りが少なく、硬めの食感になります。柔らかく伸びの良い白玉粉を加える事で、柔らかい生地になります。

4． 上新粉に片栗粉を加えて練ると生地は硬くなります。
団子など、硬めの生地を作る際に適しています。

正解は1です。

「米粉」は米を粉にしたもので、大きく分けて「うるち米」「もち米」の２つがあります。

またそれぞれ、生のまま粉にする生米（ベータ型）製品と、水に浸漬して蒸した後に粉にする糊化（アルファ―型）製品の2種類に分けられます。

うるち米の米粉は粘りが少なく歯切れの良い食感に、もち米の米粉は弾力があってもちもちした食感に仕上がります。

うるち米の生米製品
　・上新粉…だんご、ういろう、桜餅

うるち米のアルファ―型製品
　・玄米粉…和菓子、洋菓子、麺など

もち米の生米製品
　・白玉粉…だんご、大福餅
　・もち粉（牛皮粉）…だんご、あられ

もち米のアルファ―型製品
　・道明寺粉…桜餅、らくがん
　・寒梅粉…押し菓子

米を細かく粉砕することで、粒度が細かくなり、でんぷんが多く粉砕されている米粉ほど水分を多く吸収します。また、水分の吸収量でお菓子の食感が変わります。
　
　
各選択肢については、以下のとおりです。

1 .粒度が細かいほど吸水率は高くなるので正解です。

2 .誤りです。求肥（ぎゅうひ）は上新粉ではなく、白玉粉かもち粉に水、砂糖を加えて加熱しながら練ったものです。

求肥は和菓子（羽二重餅、ゆべし）などの材料に使われています。

3 .誤りです。上新粉を使うと固い生地になり、白玉粉を使うと柔らかい生地ができるので、生地の固さを調整したい時には、上新粉に白玉粉を加えて柔らかさ、もちもちした食感を出します。

4 .上新粉に片栗粉を加えて練ると生地は固くなるので誤りです。

でんぷんの「アミロース」が多く含まれるほど、冷めた時に固くパサパサした食感になります。

うるち米から作られる上新粉よりも、ジャガイモやトウモロコシから作られる片栗粉のほうがアミロースが多いため、片栗粉を加えると生地は固くなります。

また、片栗粉には水を加えて力を加えると一時的に固体化する性質もあります。

正解は１です。

米粉は米を粉にしたものです。

白玉粉は、もち米が材料です。もち米のでんぷん質を中心にとったもので、なめらかな食感が特徴です。

上新粉はうるち米を精白して一度洗い、乾燥し、水を少し加えて粉にしたものです。

１：米粉は粒度が細かいほど吸水率が高いです。
⇒よって正解です。

２：ぎゅうひ（求肥）は和菓子の材料のひとつで、「白玉粉またはもち粉」に水を加えて加熱後、砂糖や水あめを加えて練ったものです。

３：上新粉は柏餅や草餅、ういろう、かるかんに使用されます。歯ごたえがあります。なめらかな食感の白玉粉を加えると、生地の硬さは柔らかくなります。

４：上新粉に片栗粉を加えて練ると、生地は硬くなります。