問題
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いも類の調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 .
とろろは、やまのいもの皮を剥き、ゆでてからすりおろすとよい。
2 .
さといもを剥く時、手にかゆみを感じることがあるのは、いも中の硝酸ナトリウムの結晶が手に刺さるためである。
3 .
ごりいもとは、じゃがいもなど加熱中断により組織が硬化したものである。
4 .
さつまいもは、みょうばん溶液でゆでると白く仕上がる。
( 調理師試験 令和元年度 調理理論 問51 )