調理師の過去問
令和2年度10月実施分
栄養学 問17

正解は1です。

うま味とは、5つの基本味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）のひとつです。

うま味はアミノ酸の一種で、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸などがあります。


各選択肢については、以下のとおりです。

1. 正解。グルタミン酸は、昆布やチーズに多く含まれるうま味成分です。

2.カフェインはコーヒー、緑茶などに含まれる苦味成分なので、塩味は「誤り」です。

3.イノシン酸はかつお節や肉に多く含まれるうま味成分なので、酸味は「誤り」です。

4.食塩は塩味なので苦味は「誤り」です。

正解は１です。

１：グルタミン酸は昆布・チーズ・トマト・ブロッコリー・みそ・しょうゆなどに含まれる「うま味成分」です。
たんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つです。
⇒よって正解です。

２：カフェインは「苦み成分」です。
カフェインは、コーヒー・ココア・コーラなどに多く含まれています。

３：イノシン酸は「うま味成分」です。
核酸に分類されます。イノシン酸は魚や肉類に多く含まれています。

４：食塩は「塩味」です。

正解は1です。

味覚と味覚成分の組み合わせとして正しいものを選択する問題です。人の味覚にはうま味や塩味、酸味、苦味があります。うま味を感じる味覚成分としてアミノ酸が代表的ですが、アミノ酸の一つであるグルタミン酸もうま味の成分として含まれています。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答2：塩味は塩化ナトリウムである食塩が代表的なのでカフェインは間違いです。

回答3：酸味は酢酸や乳酸、クエン酸、リンゴ酸などのでイノシン酸は含まれていないので間違いです。

回答4：苦味は柑橘類に含まれるリモニンやナリンギン、コーヒーやお茶に含まれるカフェイン、ココアやチョコレートに含まれるテオブロミンなので食塩は含まれず間違いです。