調理師の過去問
令和2年度10月実施分
食品衛生学 問37

正解は3です。

食中毒には「細菌性」と「ウイルス性」があり、食中毒の大半は細菌性です。

さらに、細菌性食中毒には「感染型」と「毒素型」があります。

そして、毒素型食中毒には「食品内毒素型」と「生体内毒素型」があります。

【感染型食中毒】
食品中に増殖した細菌の感染で起こる（サルモネラ、カンピロバクター、腸炎ビブリオ　など）

【食品内毒素型】
食品内で増殖した細菌が出す毒素によって発症する。（黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ボツリヌス菌　など）

【生体内毒素型】
食品を摂取した人の腸管で増殖した細菌の出す毒素によって発症する。（腸管出血性大腸菌、ウェルシュ菌　など）

【ウイルス性食中毒】
ウイルスの付着した食品を食べることで食中毒を起こす。（ノロウイルスなど）


各選択肢については、以下のとおりです。

1.黄色ブドウ球菌は「食品内毒素型食中毒」の原因菌なので「誤り」です。

2.ウエルシュ菌は「生体内毒素型食中毒」の原因菌なので「誤り」です。

3.サルモネラ菌 は「感染型食中毒」の原因菌なので「正解」です。

4.カンピロバクターは「感染型食中毒」の原因菌なので「誤り」です。

正解は3です。

最近性食中毒の原因菌とその型別分類の組み合わせで正しいのは3の「サルモネラ菌と感染型食中毒」です。サルモネラ菌は鳥や豚、牛肉、ネズミ、ゴキブリなどに病原があり、食肉や加工品、鶏肉料理、レバーなどが原因で起こります。症状は急激な発熱や頭痛、水様性下痢、嘔吐です。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：黄色ブドウ球菌は食品内毒素型で毒素はエンテロトキシンと呼ばれ、手指の化膿巣や鼻咽喉、頭髪などが病原が潜んでおり、たんぱく質に富んだ食品やうぐいす豆、あん類、シュークリームなどが原因で起こります。症状は必発症状の嘔吐や下痢、腹痛などです。

回答2：ウエルシュ菌は生体内毒素型で人や動物の腸内、土壌、水などに病原が存在し前日に加熱調理されたシューマイやシチューなどが原因で起こります。症状は激しい下痢や腹痛、嘔吐、腹部膨満などです。

回答4：カンピロバクターは感染型で微好気性菌や動物の腸内などが病原です。主に生や加熱不十分の鶏肉、牛レバーの生食、消毒不十分な井戸水、湧き水が原因になります。症状は下痢や腹痛、発熱などです。

正解は３です。

１：黄色ぶどう球菌は「食品内毒素型食中毒」です。
人の鼻腔内や、特に化膿層に濃厚に存在しています。
加熱しても毒素は無毒化しないため、化膿した傷のある場合は、調理を行ってはいけません。

２：ウエルシュ菌は「生体内毒素型食中毒」です。
空気のないところで増殖して毒素を出す偏性嫌気性菌で、芽胞は熱に強く、加熱しても完全に死滅することがありません。
肉・魚介類の缶詰などからも発生します。

３：サルモネラ菌は「感染型食中毒」です。
熱に弱く、60℃30分の加熱調理で死滅します。
鶏卵による食中毒のうち、約半数がサルモネラ・エンテリティディスによるものだといわれています。
⇒よって正解です。

４：カンピロバクターは「感染型食中毒」です。
熱・乾燥に弱いため、十分な加熱調理（75℃以上1分間以上）を行うようにします。カンピロバクター食中毒は、家畜の肉、特に鶏肉から多く感染します。