調理師の過去問
令和2年度10月実施分
食品衛生学 問38

正解は1です。

カンピロバクター食中毒は、国内で最も多く発生している食中毒です。

原因：鶏肉、鶏レバー、砂肝の加熱不足、二次感染

特徴：菌量が数百個程度と比較的少なくても食中毒を起こしやすい。熱と乾燥に弱い。

潜伏時間：１～７日間とほかの食中毒より長い。

症状：下痢、腹痛、嘔吐、発熱、頭痛、めまいなど

予防対策：カンピロバクターは熱で死滅しやすいので、鶏肉は刺身やタタキで提供するのを避け、しっかり加熱調理する必要があります。井戸水や湧き水を生水で使うのも良くありません。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.カンピロバクターの潜伏期は１～７日間と長いので、設問の内容は正しくありません。よって1を選択するのが正解です。

2.設問のとおり、下痢、腹痛、発熱でめまいなどを起こすことがあります。よって、解答には選択しません。

3.設問のとおり、加熱不十分な鶏肉、二次感染で汚染された井戸水が原因になることがあります。よって、解答には選択しません。

4.設問のとおり、数百個の菌量を摂取しても食中毒が起こりやすくなっています。よって、解答には選択しません。

正解は１です。

１：カンピロバクター食中毒の潜伏期間は他の食中毒より長く、2～7日です。潜伏期間が長いため、原因となった食品を特定することが難しい場合が多くなっています。
⇒よって正解です。

２：カンピロバクター食中毒の症状は、頭痛・めまい・腹痛・高熱です。

３：原因食品は、鶏肉の刺身、焼き鳥、バーベキュー、牛内臓などの加熱不足による感染が多いです。
サラダ、生水なども原因食品となります。

４：カンピロバクター食中毒のは、菌数が少数（500個程度）でも発病します。
また、4℃以下の低温でもかなり長い間生存します。

正解は1です。

カンピロバクター食中毒に関する記述で誤っているのは1の「潜伏期は短く、8時間から15時間である」です。カンピロバクターの潜伏期は長く2〜7日が目安になります。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答2：カンピロバクターの症状は下痢や腹痛、発熱などで正しいです。

回答3：カンピロバクターの原因食品は加熱不十分な鳥肉が多く消毒や殺菌が不十分な井戸水でも起こるので正しいです。

回答4：カンピロバクターはごく少量の菌量でも食中毒を起こす可能性があり正しいです。