調理師の過去問
令和2年度10月実施分
食品衛生学 問39

正解は1です。

食品衛生法では、冷凍食品の保存法について次のように基準を定めています。

・冷凍食品は−15℃以下で保存する。
・衛生的な合成樹脂・アルミはく・耐水性のある紙で包装する。

温度が「−15℃以下」に設定されているのは、微生物は−15℃で増殖できないためです。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.食品衛生法で、冷凍食品は−15℃以下で保存することが定められているので「正解」です。

2. 65℃は「誤り」です。大量調理施設衛生管理マニュアルで「中心部が75℃で1分間以上加熱する」と示しています。

3.75～80℃は「誤り」です。大量調理施設衛生管理マニュアルで「ノロウイルスの感染の恐れがある二枚貝等は85℃～90℃で90秒以上加熱する」と示しています。

4.1週間は「誤り」です。大量調理施設衛生管理マニュアルで「検食は、原材料・調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、－20℃以下で２週間以上保存する」と示しています。

正解は1です。

食材の保存・加熱に関する記述で正しいのは1の「冷凍食品は食品衛生法で-15℃以下で保存することと規定している」です。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答2：加熱調理する食材は中心温度が75℃で1分以上加熱する必要があるので間違いです。

回答3：ノロウイルスの感染の恐れがある二枚貝は85℃で1分以上加熱する必要があるので間違いです。

回答4：検食用に食材を保存する場合、清潔な容器に入れ密封して-20℃以下で2週間以上行う必要があるので間違いです。

正解は１です。

大量調理施設衛生管理マニュアルでの記載内容です。

１：食品の保存温度は、種類によって異なりますが、冷凍の場合はすべて-15℃以下で保存（保管）します。
⇒よって正解です。

２：加熱調理する食材は、中心部温度が75℃で1分間以上になるように加熱します。

３：二枚貝等、ノロウイルス汚染のおそれがある食材では、85～90℃で90秒間以上としています。
中心温度計を用いるなどして厳重に行います。

４：検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器（ビニール袋）に入れ密封し、-20℃以下で2週間以上保存します。