調理師の過去問
令和2年度10月実施分
食品衛生学 問36

正解は4です。

旋毛虫（せんもうちゅう）は、家畜ではブタ、狩猟獣ではクマ、イノシシ、シカなどの肉を媒介してヒトに感染を起こす寄生虫です。

生食、加熱不足の肉を食べることで感染が起こります。国内ではクマの刺身から集団感染が起こりました。ジビエがブームになっていますが、調理の際はしっかり加熱することが大切です。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.「誤り」です。クリプトスポリジウムは、ドジョウではなくヒト、ネコ、ウシ、ブタなどの糞便を介し、汚染された水や食品から感染を起こします。水道水、清涼飲料水から検出された事例があります。

2.クドア・セプテンプンクタータ は、タラではなくヒラメに寄生するので「誤り」です。冷凍・加熱で感染が防げます。

3.旋尾線虫（せんびせんちゅう）は、馬肉ではなくホタルイカに規制するので「誤り」です。冷凍・加熱をする、内臓を食べないことで感染が防げます。

4.旋毛虫 はブタに寄生するので「正解」です。

正解は４です。

日本では、魚介類を生食する習慣があるため、魚介類から寄生虫が感染する機会も多くなっています。
寄生虫の中間宿主となっている魚介類を人間が食べる事で感染します。十分な加熱をすることが大切です。

１：クリプトスポリジウムは、家畜や患者のふん便で汚染された飲料水が媒介となります。
ドジョウには顎口虫（がくこうちゅう）という寄生虫がいます。

２：クドア・セプテンプンクタータは、養殖ヒラメの筋肉中に寄生する粘液胞子虫類です。
タラはアニキサスです。

３：旋尾線虫（せんびせんちゅう）はホタルイカが媒介となります。
馬肉はザルコシスティス・フェアリーです。

４：旋毛虫（トリヒナ）は豚肉・熊肉が媒介となります。豚肉の生食や生焼けに注意が必要です。
中心温度７５℃で１分間以上の十分な加熱をすることが大切です。
⇒よって正解です。

正解は4です。

食物から感染する寄生虫とその媒介食物の組み合わせで正しいものは4の「旋毛虫と豚肉」です。旋毛虫は熊肉や豚、犬、ねずみなどの動物の小腸内に寄生し白色せんい状の寄生虫になります。感染の症状としてはむくみ、貧血、胃腸障害が多いです。予防としては75℃で1時間加熱すれば完全で冷凍しても予防ができます。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：クリプトスポリジウムは感染した家畜や犬、ネコの糞便に汚染された水や食品の摂取が感染経路になるのでドジョウは間違いです。

回答2：クドア・セプテンプンクタータは生食用鮮魚介類、特にヒラメに含まれている寄生虫なのでタラは間違いです。

回答3：旋尾線虫はホタルイカに寄生し、馬肉とは関わりがないので間違いです。