調理師の過去問 令和2年度10月実施分 調理理論 問53

正解は2です。

食べ物がおいしく感じられる温度は、一般に体温＋-25～30℃とされています。また、甘味、塩味、苦味などは温度によっても感じ方が変わってきます。

冷たい飲み物：5～10℃
あたたかいもの：60～65℃
豆腐：冷やっこは15～17℃、湯豆腐は60～65℃


各選択肢については、以下のとおりです。

1.コーヒー、紅茶、緑茶、スープをおいしいと感じる温度は60～65度とされているので「誤り」です。

2. 茶わん蒸しをおいしいと感じるのは 60～65℃とされているので「正解」です。

3. 「誤り」です。 0℃くらいだと溶けて液状になるので、おいしく感じられません。

アイスクリームは0℃以下で溶け始めます。冷凍庫は－18℃以下に設定されており、少し溶け始める－5～－10℃くらいになったときが最もおいしく感じられます。

4.冷やっこをおいしいと感じる温度は15～17℃とされるので「誤り」です。

正解は２です。

食べ物を美味しいと感じる温度は、温かいものは60～70℃、冷たいものは0～10℃といわれています。体温の±25～30℃の飲食物を美味しいと感じます。

１：紅茶、緑茶の飲み頃の温度は約60～75℃です。

２：茶碗蒸しの食べ頃の温度は約60～65℃です。

⇒よって正解です。

３：アイスクリームの食べ頃の温度は約-8～-14℃です。

４：冷奴の食べ頃の温度は約17℃です。冷たすぎると美味しさを感じにくくなります。豆腐の油分が溶け出して、豆腐のもつ甘みや旨味が感じられ、一番美味しく食べられる温度が約17℃です。

正解は「茶わん蒸し ―― 約60～65℃」です。