調理師の過去問
令和2年度10月実施分
調理理論 問54
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問題
調理師試験 令和2年度10月実施分 調理理論 問54 （訂正依頼・報告はこちら）
じゃがいもの素揚げの吸油率の多い順に示した組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい（使用量、温度、時間は同じとする。）。
- くし形切り（皮付き4つ割り） ＞ 拍子木切り（ 5㎜角×5㎝） ＞ 薄切り（ 1.5㎜厚）
- 拍子木切り ＞ くし形切り ＞ 薄切り
- 薄切り ＞ 拍子木切り ＞ くし形切り
- 薄切り ＞ くし形切り ＞ 拍子木切り
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この過去問の解説 （3件）
01
素揚げした時の給油率は、食品の表面積が大きいほど高くなります。
薄く切ったり細かく切ったりするほど、表面積は増えます。
よって、じゃがいもを「表面積が大きい＝給油率が高い」順に並べると、以下のとおりとなります。
薄切り（ 1.5㎜厚）＞拍子木切り（ 5㎜角×5㎝）くし形切り（皮付き4つ割り）
各選択肢については、以下のとおりです。
1.薄切りが最も給油率が低くなっているのは「誤り」です。
2.薄切りが最も給油率が低くなっているのは「誤り」です。
3.薄切り＞拍子木切り＞くし形切りで「正解」です。
4.くし形切りが＞拍子木切りは「誤り」で、正しくは拍子木切り＞くし形切りとなります。
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02
正解は３です。
じゃがいもの素揚げは、表面積が大きいほど吸油率が多くなります。
平たく切ったもの、細かく切ったものなどは、材料の表面積が大きくなり、給油率が多くなります。
薄切りの給油率は約15%
拍子木切りの吸収率は約4%
くし形切りの給油率は約2%
です。
よって吸油率の多い順番は
薄切り＞拍子木切り＞くし形切り
の順番になり、正解は３です。
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03
正解は「薄切り ＞ 拍子木切り ＞ くし形切り」です。
くし形切りのじゃがいも（皮付き4つ割り）は表面積が少なく油の吸油率は低いので誤りです。
拍子木切り（5mm角x5cm）は細長い棒状のカット方法で表面積が少なく油の吸油率は薄切りより少なく誤りです。
じゃがいもの素揚げの吸油率の多い順として正しいものは「薄切り-＞拍子木切り-＞くし形切り」です。
油の吸油率は食材の総面積に比例し、じゃがいもの薄切り(1.5mm厚)は他のじゃがいものカット方法より表面積が広く、最も油の吸油率があります。
くし形切りは拍子木切りより表面積が少なく油の吸油率が低く誤りです。
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