調理師の過去問令和2年度10月実施分調理理論問54

問題

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じゃがいもの素揚げの吸油率の多い順に示した組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい（使用量、温度、時間は同じとする。）。

1 .

くし形切り（皮付き4つ割り）　＞　拍子木切り（ 5㎜角×5㎝）　＞　薄切り（ 1.5㎜厚）

2 .

拍子木切り　＞　くし形切り　＞　薄切り

3 .

薄切り　　　＞　拍子木切り　＞　くし形切り

4 .

薄切り　　　＞　くし形切り　＞　拍子木切り

（調理師試験令和2年度10月実施分調理理論　問54 ）

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この過去問の解説（3件）

正解は3です。

素揚げした時の給油率は、食品の表面積が大きいほど高くなります。

薄く切ったり細かく切ったりするほど、表面積は増えます。

よって、じゃがいもを「表面積が大きい＝給油率が高い」順に並べると、以下のとおりとなります。

薄切り（ 1.5㎜厚）＞拍子木切り（ 5㎜角×5㎝）くし形切り（皮付き4つ割り）　

　
各選択肢については、以下のとおりです。

1.薄切りが最も給油率が低くなっているのは「誤り」です。

2.薄切りが最も給油率が低くなっているのは「誤り」です。

3.薄切り＞拍子木切り＞くし形切りで「正解」です。

4.くし形切りが＞拍子木切りは「誤り」で、正しくは拍子木切り＞くし形切りとなります。

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