正解は２です。
１：油脂含量の多い揚げ物などは、揚げる前の冷凍がおすすめです。
揚げてから冷凍すると、衣が油を吸ってから柔らかくなってしまい、酸化も促進されます。
２：ブランチング処理とは、野菜などを冷凍する前に、さっと下茹ですることをいいます。
ブランチングすることで、野菜の組織が柔らかくなり、冷凍に強くなります。
ほうれんそう、いも、コーン、かぼちゃなどはブランチング処理されます。
⇒よって正解です。
３：バナナの保存は14～20℃が理想で、常温保存が適しています。
風通しの良い、直射日光が当たらない場所に保存します。チルド保存すると低温障害を起こします。
４：パーシャル保存は約-3℃で保存する方法です。食材を完全に凍らせてしまうのではなく、半分ほど凍結させた状態で保存します。冷凍よりも鮮度の劣化が少ない保存方法です。
正解は「ほうれんそうは、洗浄後、ブランチングをしてから冷凍するのがよい。」です。
油脂含量の多い食品は冷凍保存することで含まれる水分や微生物などを原因である食品の品質劣化を防ぐことができるので誤りです。
食品の低温保存に関する記述で正しいものは「ほうれんそうは、洗浄後ブランチングをしてから冷凍するのがよい。」です。
野菜や果物などは一度、短時間で加熱してから冷やし冷凍保存します。
またブランチングとは熱湯や蒸気などを用いて野菜や果物を加熱し、冷水や低温状態で冷やす調理方法です。
バナナは低温障害を引き起こす食材なのでチルド保存に適しておらず誤りです。
パーシャル保存は-3℃で微凍結させ、食品の細胞を傷つけることなく保存できるので鮮度の劣化は少なく誤りです。
