調理師の過去問
令和2年度10月実施分
調理理論 問56

正解は4です。

オーブン（天火）は、天板からの伝導熱、庫内の壁面からの放射熱、熱せされた空気の対流放熱によって、食品を動かさなくても全体を加熱することができます。

オーブンには、庫内の空気をかくはんしない「自然対流式オーブン」と、ファンで空気をかくはんさせる「コンベクションオーブン（強制対流式オーブン）」があります。

コンベクションオーブンのほうが熱風がかくはんされ、熱伝導率が高くなるので、短時間で加熱することができます。

蒸気発生装置が付いて、焼く、蒸すの機能を併せ持つ「スチームコンベクションオーブン」は、100℃以上の加熱水蒸気によって、さらに効率よく加熱調理をすることができます。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.コンベクションオーブンのほうが 自然対流式オーブンより熱が伝わりやすいので「誤り」です。

2. オーブンの熱の移動は、壁面からの放射熱だけでなく、天板からの伝導熱や空気の対流によっても行われるの「誤り」です。

3.水蒸気併用時のスチームコンベクションオーブンは、100℃以上に加熱できるので「誤り」です。

4. オーブンは、庫内で食品を動かさずに全体から加熱することができるので「正解」です。

正解は４です。

オーブンは、熱源からの熱と内部に入れた食品から出る水蒸気を利用して、食品を蒸し焼きにする器具です。

１：コンベクションオーブンは、庫内のファンで熱風を循環させてムラなく食材を加熱するオーブンです。外はカリッと、中までしっかり焼き上げたい料理に適しています。

自然対流式オーブンは、庫内全体の空気を熱伝導によって温める方式です。

焼き上がり時間は、熱風の強さによって変化し、熱風が弱いと食品の熱伝導が弱くなります。

よって、コンベクションオーブンの方が熱が伝わりやすいです。

２：オーブンの熱の移動は、伝導、対流、放射の３種類あります。

３：水蒸気併用時のスチームコンベクションオーブンは、設定温度を100～300℃の範囲内で調節することができます。

４：オーブンは、天板に食品を乗せて焼くため、食品を動かさずに全体を加熱することができます。

⇒よって正解です。

正解は「オーブンは、庫内で食品を動かさずに全体から加熱することが可能である。」です。