調理師の過去問 令和3年度10月実施分 食品学 問11

正解は（3）グルコマンナン　こんにゃくに含まれる水溶性食物繊維です。

食物繊維には「水溶性」と「不溶性」の2種類があります。

水溶性食物繊維：ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸

不溶性食物繊維：セルロース、キチン、リグナン

「食物繊維」とは、食品中に含まれ、人の消化酵素では消化されない成分のことです。水溶性食物繊維は血糖値やコレステロール値の改善、不溶性食物繊維は満腹感の促進、便秘改善などの生理作用があります。

各選択肢については、以下のとおりです。

（1）×　セルロースは植物性の不溶性食物繊維です。

（2）×　リグニンは植物性の不溶性食物繊維です。

（3）○ グルコマンナンはこんにゃくに含まれる、植物性の水溶性食物繊維です。

（4）×　キチンはカニやエビの殻に含まれる、動物性の不溶性食物繊維です。

これらの食物繊維は、名称と特徴の組み合わせを覚えておくとよいでしょう。

食物繊維は、食品中に含まれ、人の消化酵素では消化されない成分のことで、水に溶ける水溶性と水に溶けない不溶性の二種類があります。

それぞれ役割が異なり、水溶性は血糖値やコレステロールの上昇防止、不溶性は腸の蠕動運動の活性化、水分を吸収し便秘の改善などの効果があります。

正解は、３です。

「食物繊維」とは、食品中に含まれ、人の消化酵素では消化されない成分のことです。

①水溶性食物繊維

働き：血清コレステロールの上昇抑制や食後の血統上昇抑制

ペクチン、グルコマンナン、カラギーナン　など

グルコマンナンはこんにゃくに含まれる食物繊維で、グルコースとマンノースが結合してでいたものです。

②不溶性食物繊維

働き：排便促進効果や有害物質排出の促進

セルロース、リグニン、キチン　など

よって、３以外の選択肢は不溶性食物繊維となります。