調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食品学 問12

正解は２です。

1. 精白米の歩留まり（搗精（とうせい）の程度）は、90～91%です。

2. 玄米の方が、ビタミンB₁以外にタンパク質や脂質も精白米より多く

含まれています。

3. うるち米のでん粉組成は、アミロース20%、アミロペクチン80%です。

　もち米にのでん粉組成は、アミロペクチン100％です。

4. 日本型（ジャポニカ）の米は、インド型（インディカ）と比べて粘りが多い。

　ジャポニカ米の特徴：円形で、粘り気がありツヤがある

　インディカ米の特徴：細長く、パサパサしていて粘りが少ない

このように違いがあるのは、ジャポニカ米の方がアミロースの含有量がインディカ米よりも少なく、これが吸水率や炊飯過程での糊化に影響しているためです。

正解は（2）　100g当たりのビタミンB₁含量は、精白米と比べて玄米のほうが多いです。

【玄米】

・もみ殻を取り除いただけの米。

・外皮と胚芽にビタミンB1、脂質、たんぱく質が多く含まれ、栄養豊富。

・風味と消化吸収は精白米より悪い。

【精白米】

・玄米を歩留まり90～92％に精米した米。

・外皮と胚芽が取り除かれ、玄米より栄養が少ない。

・玄米の表面にあるぬかが取り除かれているので、風味が良い。

・玄米より消化吸収が良い。

各選択肢については、以下のとおりです。

（１）×　精白米の歩留まりは95～96%ではなく、90～92%が正しいです。

（２）○　精白米はビタミンB₁を含む胚芽が取り除かれているので、精白米より玄米のほうがビタミンB1が多く含まれています。

（３）×　逆で、うるち米のでん粉組成はアミロース20%、アミロペクチン80%が正しいです。

（4）×　逆で、日本型（ジャポニカ）の米のほうが粘りが多く、インド型（インディカ）の米は粘りが少なくパサパサしています。

正解は「100g当たりのビタミンB₁含量は、精白米と比べて玄米が多い。」です。