正解は２です。
1. 精白米の歩留まり（搗精（とうせい）の程度）は、90～91%です。
2. 玄米の方が、ビタミンB1以外にタンパク質や脂質も精白米より多く
含まれています。
3. うるち米のでん粉組成は、アミロース20%、アミロペクチン80%です。
もち米にのでん粉組成は、アミロペクチン100％です。
4. 日本型（ジャポニカ）の米は、インド型（インディカ）と比べて粘りが多い。
ジャポニカ米の特徴：円形で、粘り気がありツヤがある
インディカ米の特徴：細長く、パサパサしていて粘りが少ない
このように違いがあるのは、ジャポニカ米の方がアミロースの含有量がインディカ米よりも少なく、これが吸水率や炊飯過程での糊化に影響しているためです。
正解は（2） 100g当たりのビタミンB1含量は、精白米と比べて玄米のほうが多いです。
【玄米】
・もみ殻を取り除いただけの米。
・外皮と胚芽にビタミンB1、脂質、たんぱく質が多く含まれ、栄養豊富。
・風味と消化吸収は精白米より悪い。
【精白米】
・玄米を歩留まり90～92％に精米した米。
・外皮と胚芽が取り除かれ、玄米より栄養が少ない。
・玄米の表面にあるぬかが取り除かれているので、風味が良い。
・玄米より消化吸収が良い。
各選択肢については、以下のとおりです。
（１）× 精白米の歩留まりは95～96%ではなく、90～92%が正しいです。
（２）○ 精白米はビタミンB1を含む胚芽が取り除かれているので、精白米より玄米のほうがビタミンB1が多く含まれています。
（３）× 逆で、うるち米のでん粉組成はアミロース20%、アミロペクチン80%が正しいです。
（4）× 逆で、日本型（ジャポニカ）の米のほうが粘りが多く、インド型（インディカ）の米は粘りが少なくパサパサしています。
正解は「100g当たりのビタミンB1含量は、精白米と比べて玄米が多い。」です。
精白米とは、玄米からぬか層と胚芽を除去したものです。精白米の歩留まり（搗精（とうせい）の程度）は、91～92%です。
ビタミンB1は胚芽の部分に多く含まれるので、精白米と比べて玄米のほうが多いため正解です。
うるち米のでん粉組成は、アミロペクチンが80%、アミロースが20%です。
アミロペクチンは非常に粘度が高く、もち米のでん粉組成ではアミロペクチンがほぼ100％です。
日本型（ジャポニカ）の米は、インド型（インディカ）と比べて粘りが多いです。ジャポニカ米に比べ、インディカ米はややパサつきがありたんぱくな味です。
そのため、ジャポニカ米はそのまま食べられることが多いですが、インディカ米は香辛料などで味付けして食べられることが多いです。
