調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食品学 問13

正解は、４です。

１．はくさいは、本来は冬の野菜です。

２．根菜類は、地下茎や根を食用とする野菜です。

　　根菜類には、大根、にんじん、ごぼう、じゃがいもなどがあります。

　　たまねぎは、葉茎菜類に分類されます。

　　葉茎菜類は、主に葉の部分を食用とする野菜です。

　　まず、ほうれん草、小松菜、キャベツ、レタスなどがあります。

　　また、葉鞘部や花蕾を食用とする野菜も、葉茎菜類です。

　①葉鞘部(葉の基部が「鞘(さや)」状になり、茎を包む部分)を食べる野菜

　　ネギや玉ねぎなど

　②茎や野菜のつぼみ(花蕾)を食べる野菜

　　アスパラガス、カリフラワー、ブロッコリーなど

３．だいこんおろしの辛味は、アリルイソチオシアネートによるものです。

４．ピーマンの完熟果の色は、赤や黄色です。

　　 一般に売られているピーマンは、未熟な状態なので緑色をしています。

　　赤や黄色になるのは、ピーマンが完熟し、

　　ピーマンに含まれる緑色の色素であるクロロフィルが分解され、

　　カプサンチンという赤い色素が生成されるためです。

　　カプサンチンには、抗酸化作用があり、

　　老化や動脈硬化を予防する働きがあります。

正解は(4)　ピーマンは完熟すると、赤や黄色になります。

ピーマンが緑なのは、「未熟果」の状態で収穫されているからです。ピーマンが完熟すると赤色の色素「カプサンチン」が増えて赤や黄色に変わります。

※経験上、日にちの経ったピーマンの一部が赤や黄色に変化していたのを見たことのある方もいるのではないでしょうか。解くときに迷う場合は、1～3が正しくないという消去法で確実に(4)を選択していきましょう。

各選択肢については、以下のとおりです。

（１）×　はくさいは春の野菜ではなく冬の野菜です。

（２）×　たまねぎは、根菜類ではなく茎菜類に分類されます。

（３）×　だいこんおろしに含まれる辛味成分は、カプサイシンではなくアリルイソチオシアネートです。

（4）○　ピーマンの完熟果の色は赤や黄色です。

正解は「ピーマンの完熟果の色は、赤や黄色である。」です。