調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食品学 問14

○　日本なし特有のざらざら感は、果肉中の石細胞によるものです。

×　アントシアニン色素は、ぶどう、いちご、なすなどに含まれる赤や紫の色素です。かんきつ類の果肉に含まれるのは、フラボノイド色素です。

×　渋柿に渋味を感じるのは、渋みのもとのタンニンが水溶性だからです。 熟したり干したりするとタンニンが不溶性に変わることで、渋みが感じられなくなります。

×　うめ（青梅）に含まれる有毒成分は青酸配糖体のアミグダリンです。青酸配糖体のリナマリンは五色豆に含まれます。

日本なしのざらざら感、果肉中の石細胞によるものです。

かんきつ類の果肉色は、フラボノイド色素によるものです。

フラボノイド系　ルチン―そば、ヘスペリジン―柑橘類

渋柿の渋味は、水溶性タンニンによるものです。

　タンニンが水に溶けているときに柿の渋みを感じます。

　処理をして不溶性タンニンに変えると渋みを感じなくなり、

おいしく食べられるようになります。

青うめに含まれる、青酸配糖体はアミグダリンです。

　リナマリンを含むのは、キャッサバや五色豆（ビルマ豆）です。

日本なし特有のざらざら感は、果肉中の石細胞によるものです。石細胞は本来細胞壁に存在しますが、日本なしの場合は熟すにつれ果肉全体へ広がります。

かんきつ類の果肉色は、白から黄、橙を呈するフラボノイド色素によるものです。アントシアニン系色素は青紫色を呈し、ブルーベリーやナスなどに含まれています。

渋柿の渋味は、水溶性タンニンによるものです。そのため、食べると唾液に溶け渋みを呈します。

うめは、青酸配糖体のアミグダリンが含まれ、有毒なので生食はできません。

　リナマリンはキャッサバやアマなどに含まれる青酸配糖体で、これも有毒です。