正解は 「日本なし特有のざらざらした食感は、果肉中の石細胞（せきさいぼう）によるもの」です。
梨には「日本なし」と「洋なし」があります。日本なしは、果肉中に日本なし特有の石細胞が含まれるため、しゃりしゃり、ざらざらした食感がするのです。
※各設問に出てくる果実類の特徴は、どれも試験に出やすいものです。今回出てきた果実類と含まれる成分の組み合わせはひととおり覚えておくとよいでしょう。
各選択肢については、以下のとおりです。
○ 日本なし特有のざらざら感は、果肉中の石細胞によるものです。
× アントシアニン色素は、ぶどう、いちご、なすなどに含まれる赤や紫の色素です。かんきつ類の果肉に含まれるのは、フラボノイド色素です。
× 渋柿に渋味を感じるのは、渋みのもとのタンニンが水溶性だからです。 熟したり干したりするとタンニンが不溶性に変わることで、渋みが感じられなくなります。
× うめ（青梅）に含まれる有毒成分は青酸配糖体のアミグダリンです。青酸配糖体のリナマリンは五色豆に含まれます。
正解は「日本なし特有のざらざら感は、果肉中の石細胞によるものである。」です。
日本なしのざらざら感、果肉中の石細胞によるものです。
かんきつ類の果肉色は、フラボノイド色素によるものです。
フラボノイド系 ルチン―そば、ヘスペリジン―柑橘類
渋柿の渋味は、水溶性タンニンによるものです。
タンニンが水に溶けているときに柿の渋みを感じます。
処理をして不溶性タンニンに変えると渋みを感じなくなり、
おいしく食べられるようになります。
青うめに含まれる、青酸配糖体はアミグダリンです。
リナマリンを含むのは、キャッサバや五色豆（ビルマ豆）です。
正解は「日本なし特有のざらざら感は、果肉中の石細胞によるものである。」です。
日本なし特有のざらざら感は、果肉中の石細胞によるものです。石細胞は本来細胞壁に存在しますが、日本なしの場合は熟すにつれ果肉全体へ広がります。
かんきつ類の果肉色は、白から黄、橙を呈するフラボノイド色素によるものです。アントシアニン系色素は青紫色を呈し、ブルーベリーやナスなどに含まれています。
渋柿の渋味は、水溶性タンニンによるものです。そのため、食べると唾液に溶け渋みを呈します。
うめは、青酸配糖体のアミグダリンが含まれ、有毒なので生食はできません。
リナマリンはキャッサバやアマなどに含まれる青酸配糖体で、これも有毒です。
