調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食品学 問15
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問題
調理師試験 令和3年度10月実施分 食品学 問15 （訂正依頼・報告はこちら）
豚肉の主な部位とその特徴の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
- ロース ―― きめが細かく最もやわらかい。脂肪はほとんど無い。
- ばら ――― 肉質はやわらかく、風味が優れている。
- もも ――― 脂肪は少なく、やわらかな赤身である。
- ヒレ ――― 三枚肉とも呼ばれ、筋肉と脂肪が交互に3層に入っている。
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この過去問の解説 （3件）
01
正解は（3） ももは脂肪が少なく、やわらかな赤身です。
豚肉の部位には
ロース・かたロース・かた・ヒレ・ばら・もも
などがあります。
豚のももはお尻の近くにある部位。全体的に脂肪が少なく、肉質はきめ細かくて柔らかいのが特徴です。薄切り肉は炒め物など、かたまり（ブロック）はローストポーク、チャーシューなどに適しています。
各選択肢については、以下のとおりです。
（1）× 「きめが細かく最もやわらかい。脂肪はほとんど無い。 」のはロースではなくヒレの特徴です。
（２）× 「肉質がやわらかく風味が優れている」のは、ばらというよりロースの特徴です。
（３）○ 「脂肪は少なく、やわらかな赤身である」のはももの特徴です。
（４）× 「三枚肉とも呼ばれ、筋肉と脂肪が交互に3層に入っているという特徴は、ヒレではなくばらの特徴を表しています。
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02
正解は３です。
1. ロース は、適度に脂肪がのっています。
柔らかいですが、 最も柔らかいのはヒレです。
2. ばら は 、あばら骨の周囲の部位です。
三枚肉とも呼ばれ、筋肉と脂肪が交互に3層に入っています。
3. もも は、脂肪は少なく、やわらかな赤身です。
4. ヒレ は、 最も柔らかく、きめが細かい部位です。
内臓のすぐ近くにあり、ほとんど筋肉を使わない赤肉です。
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03
正解は「もも ――― 脂肪は少なく、やわらかな赤身である。」です。
きめが細かく最もやわらかく、脂肪はほとんど無いのはヒレ肉の特徴です。
ロース肉は柔らかく赤身と脂身のバランスの良い部位で、ステーキなどが適しています。
肉質がやわらかく、風味が優れているのはロース肉の特徴です。
バラ肉は筋肉と脂肪が交互に重なり柔らかい部位で、塊はチャーシューや角煮、薄切りはしゃぶしゃぶなどが適しています。
もも肉は脂肪が少なく、やわらかな赤身のため正解です。
筋肉が多く、きめが細かくあっさりとした味をしており、しゃぶしゃぶなどが適しています。
三枚肉とも呼ばれ、筋肉と脂肪が交互に3層に入っているのはバラ肉の特徴です。
ヒレ肉は脂身が少なくやわらかい肉質です。トンカツやソテーなどが適しています。
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