調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食品学 問16

正解は（１）　バルサミコ酢はぶどうを原料としています。

バルサミコ酢は、白ぶどうのワインを数年間熟成させて作る果実酢です。原産地はイタリア。

果実酢には、りんご果汁を原料とした「りんご酢」や、ぶどう果汁にワイン酵母を加えて作る「ワインビネガー」があります。

バルサミコ酢とワインビネガーはどちらもぶどう果汁から作られていますが、バルサミコ酢はぶどう果汁を煮詰めて作るため、ワインビネガーよりも色が濃く、濃厚なコクがあります。

各選択肢については、以下のとおりです。

（１）○　バルサミコ酢の原料はぶどうです。

（２）×　「大豆と小麦を用い麴（こうじ）を作り、食塩水を加えて発酵・熟成させて製造する」というのは、みそではなく醤油の製造法です。みそに小麦は使われていません。

（３）×　逆で、こいくちしょうゆの塩分濃度は、うすくちしょうゆより低いです。

（「濃いくち」という名前にだまされないように。「こい」というのは塩分が濃いのではなく「色が濃い」という意味。）

醤油の塩分濃度はこいくちが15～17％、うすくちは18％程度です。

（４）×　たまりしょうゆは、大豆と麴（こうじ）でみそを作る過程でできた「もろみ液」から作られています。しょうゆですが、みそから作られているので小麦は使われていません。

正解は１です。

１．バルサミコ酢はぶどうを原料にして作られます。

　　イタリアの伝統的なお酢です。

２．麦みそは、大豆と麦に、塩と麴を加えて発酵させたものです。

３．こいくちしょうゆの塩分濃度は、うすくちしょうゆより低いです。

　　 濃口しょうゆの塩分量は16～17%です。

　　 薄口しょうゆの塩分量は18～19%です。

４．たまりしょうゆの主原料は大豆です。

　　たまり醤油は、大豆のみ又は2割以下の小麦を加えて作られます。

　　大豆が濃縮されているため、とろっとした粘りがあり、

　　刺身醤油などに多く使われます。

正解は「バルサミコ酢は、ぶどうを原料としている。」です。