調理師の過去問
令和3年度10月実施分
栄養学 問18

　セルロースは、食物繊維の主要成分です。

　ヒトはセルロースの消化酵素を持たないため、セルロースは消化分解されず、

　排便されます。

　アミロペクチンはぶどう糖が多数結合したものです。

　アミロペクチンは、消化されるとぶどう糖を生じます。

　グリコーゲンは、主に肝臓と筋肉に存在します。

　グリコーゲンは、複数のブドウ糖がつながった多糖類です。

　必要な時に、グリコーゲンがぶどう糖に分解され、エネルギーとなります。

　また、肝臓にあるグリコーゲンは、血糖維持の役割もしています。

　炭水化物のうち、ショ糖やでん粉といった糖質は、体内で1g当たり４kcalの

　エネルギーを発生します。

・炭水化物4kcal/g

・たんぱく質4kcal/g

・脂質9kcal/g

×　セルロースはヒトの消化酵素で分解されません。セルロースは植物に含まれる多糖類であり、不溶性の食物繊維です。炭水化物は糖質と食物繊維に分類され、糖質は消化されてエネルギー源になりますが、食物繊維はヒトの消化酵素で分解できないので消化されません。

×　アミロペクチンは消化されるとぶどう糖（グルコース）を生じますが、果糖は生じません。アミロペクチンはぶとう糖が結合した多糖類で、米のでんぷんに含まれます。果糖（フルクトース）は果物に含まれるもので、アミロペクチンには含まれないので誤りです。

○　グリコーゲンは、主に肝臓と筋肉に存在します。

×　体内で1g当たり9kcalのエネルギーを発生するのは「脂質」なので誤りです。糖質・たんぱく質は１gあたり4kcal、脂質は1gあたり9kcalです。

セルロースは、ヒトの消化酵素で分解できません。ごぼうや大豆などに含まれている不溶性食物繊維です。

　　炭水化物は大きく糖質と食物繊維に分けられ、糖質は消化されエネルギーとなりますが、食物繊維は消化されず排出されます。　

アミロペクチンは、消化されるとぶどう糖を生じます。ぶどう糖と果糖に分解されるのは砂糖です。

グリコーゲンは、主に肝臓と筋肉に存在します。

肝臓に蓄えられたグリコーゲンは、血中の血糖値を一定に保つためなどに使われ、

筋肉に蓄えられたグリコーゲンは、筋運動のエネルギー源として使われます。

でん粉など糖質は、体内で1g当たり4kcalのエネルギーを発生します。

　　1g当たり9kcalのエネルギーを発生するのは脂質です。また、たんぱく質は1g当たり4kcalを発生します。