調理師の過去問
令和3年度10月実施分
栄養学 問19

正解は、４です。

たんぱく質の主な構成成分は、アミノ酸です。

たんぱく質は、３つに分類できます。

①単純たんぱく質：アミノ酸のみで構成されたたんぱく質

②複合たんぱく質：アミノ酸以外の化合物を含むたんぱく質

③誘導たんぱく質：単純たんぱく質や複合たんぱく質が、

　　　　　　　　　熱や酵素により変性されたもの

１．グルテニン は、単純たんぱく質です。

　　不溶性で、酸やアルカリに溶けやすい性質です。

２．血清グロブリンは、単純たんぱく質です。

　　不溶性で、熱に固まりやすい性質です。

３．卵白アルブミン（オボアルブミン）は、単純たんぱく質です。

　　水溶性で、熱に固まりやすい性質です。

４．ミオグロビンは、複合たんぱく質です。

　　アミノ酸に金属イオンが結合してできています。

正解は（4） 　ミオグロビンが複合たんぱく質です。ミオグロビンはたんぱく質（グロビン）と色素（ヘム）が結合した色素たんぱく質（複合たんぱく質の一種）です。

たんぱく質には単純たんぱく質・複合たんぱく質・誘導たんぱく質などがあります。

【単純たんぱく質】アミノ酸だけで構成されているたんぱく質

アルブミン

グロブリン

グルテリン

【複合たんぱく質】アミノ酸とほかの物質が結合しているたんぱく質

糖たんぱく

リポたんぱく

リンたんぱく：カゼインなど

色素たんぱく：ヘモグロビン・ミオグロビン

核たんぱく

【誘導たんぱく質】

変性たんぱく質：たんぱく質の構造が変化したもの（ゼラチンなど）

分解たんぱく質：たんぱく質の分子が小さくなったもの

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .×　グルテニンは小麦に含まれる単純たんぱく質です。

2 .×　血清グロブリン は体液に含まれる単純たんぱく質です。

3 .×　卵白アルブミン（オボアルブミン）は卵白を構成する単純たんぱく質です。

4 .○　ミオグロビンは、複合たんぱく質なので正解です。肉や赤身の魚の赤い色のもとになっており、加熱すると灰褐色に変わるという特徴があります。

正解は「ミオグロビン」です。