調理師の過去問
令和3年度10月実施分
栄養学 問22

正解は「消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取すると高まる。」です。

正解は（4）　　鉄は良質たんぱく質とともに摂取したほうが、消化管における吸収率が高まります。

植物性食品に含まれる鉄よりも、動物性食品に含まれる「ヘム鉄」のほうが吸収しやすいです。鉄は吸収率が低いため、鉄の吸収率を高める良質たんぱく質やビタミンCと一緒に摂取することがのぞましいです。また良質たんぱく質は肉、魚、卵などの動物性食品に豊富に含まれます。

【鉄の特性】

・鉄の摂取不足は貧血の原因となる。

・体内の鉄の70％は血液中に含まれる。

・ビタミンCは鉄の吸収率を高める。

・成長期、妊娠中は鉄が不足して貧血になりやすいので、良質なたんぱく質と共に鉄を十分に摂取することがのぞましい。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .　×　鉄よりリンのほうが体内に多く存際しています。リンは多量ミネラル、鉄は微量ミネラルです。

2 .×　最も多く含まれるのは血液です。鉄の70％は血液中に存在し、残りは筋肉や肝臓などに存在しています。

3 .×　逆で、鉄の摂取が不足した時に貧血を発症します。

4 .○　鉄の消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取すると高まります。

正解は４です。

１．体内には、鉄よりもリンの方が多く存在します。

　　酸素、炭素、水素、窒素、カルシウム、リンは、体内濃度が高く、

　　多量元素と呼ばれています。

２．鉄のほとんどはタンパク質と結合し、

　　約65％は血液中のヘモグロビンに機能鉄として存在しています。

３．鉄が不足すると、鉄欠乏性貧血を発症します。

４．消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取すると高まります。