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調理師の過去問 令和3年度10月実施分 栄養学 問22

問題

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鉄に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
体内には、リンより多く存在する。
   2 .
ほとんどは、筋肉に存在する。
   3 .
過剰に摂取すると、貧血を発症する。
   4 .
消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取すると高まる。
( 調理師試験 令和3年度10月実施分 栄養学 問22 )
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この過去問の解説 (3件)

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正解は「消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取すると高まる。」です。

選択肢1. 体内には、リンより多く存在する。

体内には、鉄よりリンのほうが多く存在します。

 1日の摂取量が100㎎以上のものを多量ミネラル、未満のものを微量ミネラルと分類し、リンは多量ミネラル、鉄は微量ミネラルです。

選択肢2. ほとんどは、筋肉に存在する。

鉄のほとんどは、血液中に存在し、酸素の運搬等の役割にかかわっています。

 筋肉中にも存在し、血液中の酸素を筋肉へと取り込む役割をしています。

選択肢3. 過剰に摂取すると、貧血を発症する。

過剰に摂取ではなく、欠乏すると貧血を発症します。これを鉄欠乏性貧血といいます。

 過剰に摂取した場合は、鉄過剰症(ヘモクロマトーシス)を発症します。 

選択肢4. 消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取すると高まる。

消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取すると高まるため正解です。

 また、ビタミンCも吸収率を高めます。反対に、タンニンやカフェインとともに摂取すると吸収率は下がります。

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正解は(4)  鉄は良質たんぱく質とともに摂取したほうが、消化管における吸収率が高まります。

植物性食品に含まれる鉄よりも、動物性食品に含まれる「ヘム鉄」のほうが吸収しやすいです。鉄は吸収率が低いため、鉄の吸収率を高める良質たんぱく質やビタミンCと一緒に摂取することがのぞましいです。また良質たんぱく質は肉、魚、卵などの動物性食品に豊富に含まれます。

【鉄の特性】

・鉄の摂取不足は貧血の原因となる。

・体内の鉄の70%は血液中に含まれる。

ビタミンCは鉄の吸収率を高める。

・成長期、妊娠中は鉄が不足して貧血になりやすいので、良質なたんぱく質と共に鉄を十分に摂取することがのぞましい。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 . × 鉄よりリンのほうが体内に多く存際しています。リンは多量ミネラル、鉄は微量ミネラルです。

2 .× 最も多く含まれるのは血液です。鉄の70%は血液中に存在し、残りは筋肉や肝臓などに存在しています。

3 .× 逆で、鉄の摂取が不足した時に貧血を発症します。

4 .○ 鉄の消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取すると高まります。

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正解は4です。

1.体内には、鉄よりもリンの方が多く存在します。

  酸素、炭素、水素、窒素、カルシウム、リンは、体内濃度が高く、

  多量元素と呼ばれています。

2.鉄のほとんどはタンパク質と結合し、

  約65%は血液中のヘモグロビンに機能鉄として存在しています。

3.鉄が不足すると、鉄欠乏性貧血を発症します。

4.消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取すると高まります。

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