調理師の過去問
令和3年度10月実施分
栄養学 問21

正解は（4） ビタミンCが欠乏すると、歯茎などから出血しやすくなります。

その理由は、血管の材料になるコラーゲンの生合成に作用しており、ビタミンCが欠乏するとコラーゲンが不足して血管の弾力性が失われてしまう（血管がもろくなる）ためです。

【ビタミンCの特性】

・野菜や果物に多く含まれる（生のレバーにも含まれる）

・水溶性で、熱に弱い

・空気に触れると酸化する　（体内では抗酸化作用を持つ）

・コラーゲンを生合成する

・消化管における鉄の吸収率を高める

・ヒトの体内では生成できないため、食品から摂取する必要がある

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .×　ビタミンCは熱に対して弱いです。

2 .×　ビタミンCは植物性食品に多く含まれています。

3 .×　ビタミンCはヒト体内で合成できません。

4 .○　ビタミンCが欠乏すると、歯茎などから出血しやすくなります。

正解は４です。

１．ビタミンCは、水溶性ビタミンで、熱に弱いです。

　　①水溶性ビタミン：水に溶けやすく、熱に弱い

　 　ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンC

　　 葉酸、ナイアシン、ビオチン

　　②脂溶性ビタミン：水に溶けず、熱に強い。

　　 油に溶けやすいので、油脂と一緒に摂取すると、吸収率が高まる。

　 ビタミンA、ビタミンE、ビタミンD、ビタミンK

２．ビタミンCは、赤ピーマンやブロッコリー、ニガウリといった野菜や

　　アセロラ、イチゴなどの果物に多く含まれています。

３．ビタミンCは、ヒト体内で合成できないため、食品などから摂取しなくては

なりません。

４．ビタミンCはコラーゲンの合成に必要なビタミンです。

　　不足すると、毛細血管が弱くなり、壊血病の原因となります。

正解は「欠乏すると、歯茎などから出血しやすくなる。」です。