調理師の過去問
令和3年度10月実施分
栄養学 問23

正解は（2）　中性脂肪は「グリセロール（グリセリン）と脂肪酸が結合したもの」です。設問は「コレステロール」と記載されており、内容は正しくありません。誤っているものを選択する設問なので、（２）が正答になります。

【中性脂肪について】

脂肪には単純脂質・複合脂質・誘導脂質の3種類があり、食品中の脂質の大半は単純脂質です。単純脂質には中性脂肪、ロウなどがあります。

中性脂肪はバター、ラード、大豆油、オリーブ油などに含まれます。体内では皮下脂肪や内臓脂肪として蓄えられ、エネルギー源として利用されます。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .×　設問の通り、中性脂肪は単純脂質です。「誤っているもの」ではないので×となります。

2 .○　「グリセロール（グリセリン）とコレステロール」の組み合わせは間違っているので、こちらを選択します。

3 .×　設問の通り、中性脂肪は食品中脂質の大部分を占めます。「誤っているもの」ではないので×となります。

4 .×　設問の通り、中性脂肪はエネルギー源として利用されます。「誤っているもの」ではないので×となります。

正解は「グリセロール（グリセリン）とコレステロールが結合している。」です。

正解は、２です。

脂質は、その構造から、単純脂質、複合脂質、誘導脂質の３つに分類できます。

①単純脂質

・グリセリンと脂肪酸が結合したものです。

・代表的なものに、中性脂肪があり、食べ物に最も多く含まれています。

・重要なエネルギー源として利用され、体脂肪として貯蔵されたり、

　血中にも存在しています。

②複合脂質”

・アルコールや脂肪酸のみからなる単純脂質に対し、リン酸、糖類、窒素化合物

　なども結合したものです。

・例：リン脂質（親水性と疎水性を持ち、細胞膜の主要な構成要素として

　　　利用されます）

③誘導脂質

・単純脂質や複合脂質が加水分解して得られる化合物のうち、有機溶媒に

　溶けやすいものです。

・例）脂肪酸、ステロイド、高級アルコール、コレステロールなど

・組織の構成、エネルギー源としての利用の他、ホルモンをはじめとする

　生理活性物質として働きます。

上記から、

１、３、４は中性脂肪についての記述で、正しい内容です。

　グリセリンとコレステロールが結合しているのではなく、

　グリセリンと脂肪酸が結合しているので、2が誤った内容となります。