調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食品衛生学 問28

正解は（3) 生鮮魚介類は5℃以下で保管することになっています。

「大量調理衛生管理マニュアル」には、原材料は冷蔵設備等にて適切な温度で保存するよう記載されています。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .×　食肉・食肉製品は10℃以下で保存します。

2 .×　生鮮果実・野菜は10℃前後で保存します。

3 .○　生鮮魚介類は5℃以下で保存します。

4 .×　液卵は8℃以下（殻付き卵の場合は10℃以下）で保存することになっています。

※「大量調理衛生管理マニュアル」に関する問題は必ずと言っていいほど出題されるので、内容にはしっかり目を通しておきたいです。

正解は３です。

１．食肉類の保存温度は、10℃以下とされています。

２．生鮮果実・野菜の保存温度は、10℃前後とされています。

３．生鮮魚介類の保存温度は、5℃以下とされています。よって、これが正解です。

４．液卵の保存温度は8℃以下、鶏卵（殻付き）は、10℃以下です。

　 牛乳の保存温度は10℃以下とされています。

正解は3です。

「大量調理衛生管理マニュアル」は、集団給食施設などにおける食中毒の予防のため、HACCPの概念に基づいて厚生労働省によって規定されました。その中に、食品の品質保持のために食品の温度管理について定められています。

1 .食肉は、10℃以下と定められています。食肉製品及び殻付き卵、乳も10℃です。

2 .生鮮果実・野菜は10℃前後と定められています。

3 .生鮮魚介類は5℃以下と定められているため正解です。

4 .液卵は8℃以下と定められています。殻付き卵は10℃以下、凍結卵は－18℃以下です。