調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食品衛生学 問27

正解は（1） 食品中のたんぱく質が微生物によって分解されて起こる有用な食品の変質は「発酵」です。

「発酵」とは、酵母やカビなどの食用微生物と食品を組み合わせ、酵素反応を利用して人にとって有益なもの（都合が良いもの）に変えることです。

このような解き方ができます。「有用」という言葉の意味から考えます。「有用」とは「役に立つ」という意味です。「酸敗」」「変敗」」「腐敗」は食品は変質して品質が低下した状態で、「有用」な変質とはいえません。そのため、消去法から「発酵」を選ぶのが正しいということになります。

各選択肢については、以下のとおりです

1 .○　食品のたんぱく質や糖によって分解され、有用な食品に変質することを「発酵」というので正解です。

2 .×　「酸敗」は脂質が酸化により劣化した状態で、有用な変質ではありません。

3 .×　「変敗」は食品中の糖質や脂肪が分解され、風味が悪くなって食べられる状態ではなくなることです。これは有用な変質ではありません。

4 .×　「腐敗」は有害な微生物が食品中のたんぱく質を分解し、アミンなどの有害な物質を生じさせることです。これは有用な変質ではありません。

正解は１です。

　①発酵

　　微生物（麹菌、酵母、カビなど）が、食品の糖やタンパク質を分解して、

　　人間にとって、有益な化合物へと変化した状態です。

　②腐敗

　　食品中のたんぱく質が、微生物によって分解され、悪臭や有害な物質を

　　生じて食用に適さなくなった状態です。

　③変敗

　　食品中の炭水化物や脂肪が、微生物の作用によって分解され、

　　色や味が変わり、食用に適さなくなった状態です。

　④酸敗

　　油脂が、熱や光の作用によって、空気中の酸素と反応し、

　　酸化あるいは分解された状態です。

　　例えば、食用油を繰り返し使用すると、色の変化や刺激臭が生じます。

　　これが酸敗です。

正解は1です。

1 .発酵は、微生物の働きによって食品中のたんぱく質や糖が分解され、有用な食品へ変質する状態を指すため正解です。発酵によって、栄養価や味、保存性が高まります。

2 .酸敗は、油脂が空気や熱、光などによって酸化され、色や味、においなどが劣化した状態を指します。

3 .変敗は、糖や脂質が空気や熱、光などによって分解され劣化する状態を指します。腐敗との違いを問われることがあります。

4 .腐敗は、たんぱく質が微生物の働きによって分解され、劣化する状態を指します。