調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食品衛生学 問40

不正解です。

酸化防止剤は、食品の酸化、変敗の防止の目的で使用されます。

正式名称は、「Lーアスコルビン酸」といいます。

ちなみにビタミンCも酸化防止剤で、食品に酸化防止剤として使用する際は「ビタミンC」「V.C」の表記が必要になります。

したがって、上記の選択肢の組み合わせは正しいです。

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主な酸化防止剤：アスコルビン酸（ビタミンC）、ビタミンE、カテキンなど

正解です。

保存剤は、食品の栄養価の維持、強化の目的では使用されません。

保存料は、食品中の微生物の増殖を防ぐ目的で使用されます。

（食品の腐敗、変敗の原因は微生物の増殖によるものだから）

食品の栄養価の維持、強化の目的で使用したい場合は、「栄養強化剤」を使用します。

したがって、上記の選択肢の組み合わせは誤りです。

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栄養強化剤：ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類など

不正解です。

乳化剤は、食品製造、加工に不可欠なものです。

乳化剤の働きは様々で、起泡効果、食品成分の向上・維持、風味の改善など使い勝手のよい添加物の代表格です。

食品用の乳化剤のなかで最も使用されていて、かつ安全性が高い乳化剤は、「グリセリン脂肪酸エステル」です。

『乳』という字が使用されていますが、乳由来原料は使用されていません。

したがって、上記の選択肢の組み合わせは正しいです。

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乳化：本来混じり合わない物（ex.水と油）が、均一に混ざり合う働きのこと。

不正解です。

着色料は、食品の魅力を引き出すものと言えます。

食品によく利用される色素は、「合成着色料」「天然着色料」の2種類です。

合成着色料：「タール系色素」石油製品を原料としている。

天然着色料：「クツナシ黄色素」「コチニール色素」「シソ色素」など自然にあるものから抽出される。

生鮮食品に着色料を使用することは禁じられています。

したがって、上記の選択肢は正しいです。