調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食品衛生学 問39

正解は4です。

調理従事者は、月に1回以上の検便を受けるように「大量調理施設衛生管理マニュアル」に定められています。また、検便検査には「腸管出血性大腸菌」の検査が必須です。10月から3月においては、「ノロウイルス」の検査も求められます。

その他の選択肢については、すべて調理従事者の衛生管理として重要です。

1．作業衣は汚れが目立つように白いものを着用し、こまめに洗濯しなければなりません。

2 .トイレには、調理作業時に着用する作業衣、帽子、履き物のまま入ってはいけません。

3 .下痢などの症状がある場合、直接食品を取り扱う仕事は避けなければならないといけません。

調理従事者等は健康であっても、定期的に検便を行って感染症の予防に努めなければなりません。誤っているものを選ぶ問題なので（4）が正解となります。

調理従事者が感染源になってしまっては、安全に食事が提供できません。そこで衛生管理のため定期検診や検便を行って健康管理を徹底します。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、調理従事者を対象に月１回以上検便を行うことを努めるよう記載があります。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .　○　設問のとおり、調理従事者は衣服を清潔に保つ必要があります。白色や淡い色の作業衣は汚れが目立つので、汚れたらすぐ気付いてこまめに洗濯することができます。

2 .○　設問のとおり、トイレには、調理作業時に着用する作業衣、帽子、履き物のまま入ってはいけません。必ず作業衣、帽子を抜いて履き物を履き替えてからトイレに行くようにします。

3 .○　設問のとおり、調理従事者に下痢などの症状がある場合、直接食品を取り扱う仕事は避けなければならなりません。また、調理従事者とその家族に体調に異常がある場合には、申し出て指示に従います。

4.×　「健康であれば、定期的な検便を行わなくてもよい。」は正しくないので、こちらを回答に選択します。

正解は、「健康であれば、定期的な検便を行わなくてもよい。」です。

他３つの選択肢は、調理従事者等の衛生管理においてとても重要です。