正解は4です。
調理従事者は、月に1回以上の検便を受けるように「大量調理施設衛生管理マニュアル」に定められています。また、検便検査には「腸管出血性大腸菌」の検査が必須です。10月から3月においては、「ノロウイルス」の検査も求められます。
その他の選択肢については、すべて調理従事者の衛生管理として重要です。
1．作業衣は汚れが目立つように白いものを着用し、こまめに洗濯しなければなりません。
2 .トイレには、調理作業時に着用する作業衣、帽子、履き物のまま入ってはいけません。
3 .下痢などの症状がある場合、直接食品を取り扱う仕事は避けなければならないといけません。
調理従事者等は健康であっても、定期的に検便を行って感染症の予防に努めなければなりません。誤っているものを選ぶ問題なので（4）が正解となります。
調理従事者が感染源になってしまっては、安全に食事が提供できません。そこで衛生管理のため定期検診や検便を行って健康管理を徹底します。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、調理従事者を対象に月１回以上検便を行うことを努めるよう記載があります。
各選択肢については、以下のとおりです。
1 . ○ 設問のとおり、調理従事者は衣服を清潔に保つ必要があります。白色や淡い色の作業衣は汚れが目立つので、汚れたらすぐ気付いてこまめに洗濯することができます。
2 .○ 設問のとおり、トイレには、調理作業時に着用する作業衣、帽子、履き物のまま入ってはいけません。必ず作業衣、帽子を抜いて履き物を履き替えてからトイレに行くようにします。
3 .○ 設問のとおり、調理従事者に下痢などの症状がある場合、直接食品を取り扱う仕事は避けなければならなりません。また、調理従事者とその家族に体調に異常がある場合には、申し出て指示に従います。
4.× 「健康であれば、定期的な検便を行わなくてもよい。」は正しくないので、こちらを回答に選択します。
正解は、「健康であれば、定期的な検便を行わなくてもよい。」です。
他３つの選択肢は、調理従事者等の衛生管理においてとても重要です。
不正解です。
作業衣は汚れが目立つように白いものを着用し、こまめに洗濯するようにしましょう。
現場では衣服から食品への感染を防ぐため、常に清潔なものを着用するのが好ましいです。
したがって、上記の選択肢は正しいです。
不正解です。
トイレには、調理作業時に着用する作業衣、帽子、履き物のまま入ってはいけません。
トイレに行く際は、作業衣、帽子、履き物を変えてから行きましょう。
これも、食品に食中毒菌が移らないようにするための配慮です。
したがって、上記の選択肢は正しいです。
不正解です。
調理従事者に下痢などの症状がある場合、直接食品を取り扱う仕事は避けましょう。
下痢などの症状は、食中毒などに感染している疑いがあるので、例え症状が軽度でも申告するようにしましょう。
同居人や、家族が体調不良の時も同様です。
したがって、上記の選択肢は正しいです。
正解です。
「健康であれば、定期的な検便を行わなくてもよい」は、誤りです。
調理従事者は、大量調理施設衛生管理マニュアルに定められているように、月一回以上検便を受けなくてまいけません。検便検査内容は様々ですが、「腸管出血性大腸菌」の検査は必須です。
また、10月から3月は、通常の検査項目に加えて、「ノロウイルス」の検査も求められます。
食事を提供する側の調理従事者が感染源になってしまっては、安全に食事が提供できないうえ、元も子もない状態になってしまいます。
調理従事者の衛生管理を徹底するため、定期検診や検便は必ず受けましょう。
