調理師の過去問
令和3年度10月実施分
調理理論 問41

正解は３です。

１．ポーチドエッグでは、熱凝固を早くします。

　　タンパク質は、酸や熱によって固くなる性質があります。

　　ポーチドエッグは、水中に塩や酢を加えることで、

　　卵が早く固まるようにしています。

２．カリフラワーに加えてゆでると、変色を防ぎ白く仕上げることができます。

　 食酢を加えることで、褐変を防ぎ、白くゆでることができます。

３．魚の生臭みを抑制します。

　　食酢は、食品の臭みを抑制する働きがあります。

４．酢油に漬けておくと、肉質は柔らかくなります。

　　肉にお酢を加えることで、肉のpHが酸性に傾き、

　　たんぱく質繊維の間にすき間ができるため、保水力が高まって、

　　肉質が柔らかくなります。

正解は3です。

1 .食酢を加えることでポーチドエッグを作る際に熱凝固を早くする効果があります。

　たんぱく質の熱凝固を早める性質を持っています。

2 .カリフラワーに食酢を加えてゆでると、白色が増します。これは、カリフラワーのフラボノイド色素が酸性で白色を呈することを利用しています。

3 .食酢には、魚の生臭みを抑制する効果があります。そのため、正解です。

4 .酢油に漬けておくと、肉質はやわらかくなります。かたくなるのは、熱を加えた場合です。

正解は（3） 食酢には魚の生臭みを抑制する作用があります。

食酢が、不快な魚臭のもとトリメチルアミンやアンモニアを中和するので、食酢を使うと魚臭みがやわらぎます。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .×　食酢、塩はたんぱく質に作用して熱凝固を促進させます。そのため、ポーチドエッグを作る際は、お湯に酢と塩を加えて生卵を落とし入れると、卵のたんぱく質が固まりやすくなります。

2 .×　食酢には褐変を防ぐ作用があり、カリフラワーを茹でるときお湯に食酢を加えると色が白く茹で上がります。（カリフラワーもともと白い野菜が、何をしても緑色に茹で上がることはありません。）

3 .○　食酢は魚の生臭みを抑制します。

4 .×　酢には肉を柔らかくする作用があります。また肉や魚の臭みを消し、酸味で食欲を亢進させるはたらきもあります。