正解は３です。
１．ポーチドエッグでは、熱凝固を早くします。
タンパク質は、酸や熱によって固くなる性質があります。
ポーチドエッグは、水中に塩や酢を加えることで、
卵が早く固まるようにしています。
２．カリフラワーに加えてゆでると、変色を防ぎ白く仕上げることができます。
食酢を加えることで、褐変を防ぎ、白くゆでることができます。
３．魚の生臭みを抑制します。
食酢は、食品の臭みを抑制する働きがあります。
４．酢油に漬けておくと、肉質は柔らかくなります。
肉にお酢を加えることで、肉のpHが酸性に傾き、
たんぱく質繊維の間にすき間ができるため、保水力が高まって、
肉質が柔らかくなります。
正解は3です。
1 .食酢を加えることでポーチドエッグを作る際に熱凝固を早くする効果があります。
たんぱく質の熱凝固を早める性質を持っています。
2 .カリフラワーに食酢を加えてゆでると、白色が増します。これは、カリフラワーのフラボノイド色素が酸性で白色を呈することを利用しています。
3 .食酢には、魚の生臭みを抑制する効果があります。そのため、正解です。
4 .酢油に漬けておくと、肉質はやわらかくなります。かたくなるのは、熱を加えた場合です。
正解は（3） 食酢には魚の生臭みを抑制する作用があります。
食酢が、不快な魚臭のもとトリメチルアミンやアンモニアを中和するので、食酢を使うと魚臭みがやわらぎます。
各選択肢については、以下のとおりです。
1 .× 食酢、塩はたんぱく質に作用して熱凝固を促進させます。そのため、ポーチドエッグを作る際は、お湯に酢と塩を加えて生卵を落とし入れると、卵のたんぱく質が固まりやすくなります。
2 .× 食酢には褐変を防ぐ作用があり、カリフラワーを茹でるときお湯に食酢を加えると色が白く茹で上がります。（カリフラワーもともと白い野菜が、何をしても緑色に茹で上がることはありません。）
3 .○ 食酢は魚の生臭みを抑制します。
4 .× 酢には肉を柔らかくする作用があります。また肉や魚の臭みを消し、酸味で食欲を亢進させるはたらきもあります。
