調理師の過去問
令和3年度10月実施分
調理理論 問47

正解は3です。

1．肉質は、筋繊維を切るようにしてから加熱すると軟化します。

　肉に含まれる筋繊維は、長く一定方向に伸びており、加熱によって縮まり食感が固くなります。これを切って短く分断することで、加熱しても柔らかい食感になります。

2 .肉質は、しょうが汁の利用で軟化します。これは、しょうが汁の中に含まれるプロテアーゼというたんぱく質分解酵素が、肉のたんぱく質を分解し柔らかくするからです。

3 .加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンのため、正解です。

　肉の赤色を呈するミオグロビンという色素たんぱく質は、酸化するとメトミオグロビンになり、さらに加熱によってメトミオクロモーゲンとなります。

4 .ひき肉の結着性を高めるためには、食塩を加えます。

　肉に含まれるアクチンとミオシンというたんぱく質は、食塩水に良く溶けます。食塩を加えるとひき肉の水分と混ざり食塩水となり、アクチンとミオシンが溶解し、粘りが出ます。

正解は（3）加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンです。

生の肉が赤く見えるのは、筋肉に赤い色の色素たんぱく質「ミオグロビン」が含まれているからです。ミオグロビンは酸化すると暗紅色のメトミオグロビンになり、加熱すると褐色のメトミオクロモーゲンに変化します。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .×　肉は、筋線維に対して直角方向に切ると加熱しても肉質が硬くならず、食べやすくなります。

2 .×　しょうがにはたんぱく質を分解する酵素プロテアーゼが含まれています。そのため、しょうが汁に浸漬するとプロテアーゼによって肉質が軟化し、加熱しても肉が硬くなりません。

3 .○　加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンです。

4 .×　ひき肉の結着性を高めるためには、砂糖ではなく食塩を加えます。食塩を加えるとたんぱく質が溶け出して、ひき肉の決着性が高まります。

正解は、３です。

１．肉質は、筋繊維を切って加熱すると軟化する。

　　加熱することで、筋繊維は収縮し肉質は硬くなります。

　　筋繊維を切って短くすることで、肉質の硬化を抑制できます。

２．肉質は、しょうが汁の利用で軟化する。

　　しょうがには、プロテアーゼというたんぱく質分解酵素

　　が含まれています。

　　このため、しょうがのしぼり汁に浸漬すると

　　たんぱく質の繊維が分解され、肉質は軟化します。

３．加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンである。

　　肉の色は、ヘモグロビンとミオグロビンに起因しています。

　　鮮やかな赤色に見えるのは、ミオグロビンが空気に触れて

　　オキシミオグロビンに変化しているからです。

　　加熱すると、灰褐色になるのは、タンパク質が熱変性を起こし、

　　色素の保護作用を失って、メトミオグロモーゲンになるためです。

４．ひき肉の結着性を高めるためには、塩を加える。

　　肉に塩を加えることで、ひき肉の中に含まれる

　　筋繊維タンパク質であるアクチンとミオシンが溶け出てきます。

　　これを練ると、アクチンとミオシンが絡み合い、結着性が高まります。