正解は3です。
1．肉質は、筋繊維を切るようにしてから加熱すると軟化します。
肉に含まれる筋繊維は、長く一定方向に伸びており、加熱によって縮まり食感が固くなります。これを切って短く分断することで、加熱しても柔らかい食感になります。
2 .肉質は、しょうが汁の利用で軟化します。これは、しょうが汁の中に含まれるプロテアーゼというたんぱく質分解酵素が、肉のたんぱく質を分解し柔らかくするからです。
3 .加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンのため、正解です。
肉の赤色を呈するミオグロビンという色素たんぱく質は、酸化するとメトミオグロビンになり、さらに加熱によってメトミオクロモーゲンとなります。
4 .ひき肉の結着性を高めるためには、食塩を加えます。
肉に含まれるアクチンとミオシンというたんぱく質は、食塩水に良く溶けます。食塩を加えるとひき肉の水分と混ざり食塩水となり、アクチンとミオシンが溶解し、粘りが出ます。
正解は（3）加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンです。
生の肉が赤く見えるのは、筋肉に赤い色の色素たんぱく質「ミオグロビン」が含まれているからです。ミオグロビンは酸化すると暗紅色のメトミオグロビンになり、加熱すると褐色のメトミオクロモーゲンに変化します。
各選択肢については、以下のとおりです。
1 .× 肉は、筋線維に対して直角方向に切ると加熱しても肉質が硬くならず、食べやすくなります。
2 .× しょうがにはたんぱく質を分解する酵素プロテアーゼが含まれています。そのため、しょうが汁に浸漬するとプロテアーゼによって肉質が軟化し、加熱しても肉が硬くなりません。
3 .○ 加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンです。
4 .× ひき肉の結着性を高めるためには、砂糖ではなく食塩を加えます。食塩を加えるとたんぱく質が溶け出して、ひき肉の決着性が高まります。
正解は、３です。
１．肉質は、筋繊維を切って加熱すると軟化する。
加熱することで、筋繊維は収縮し肉質は硬くなります。
筋繊維を切って短くすることで、肉質の硬化を抑制できます。
２．肉質は、しょうが汁の利用で軟化する。
しょうがには、プロテアーゼというたんぱく質分解酵素
が含まれています。
このため、しょうがのしぼり汁に浸漬すると
たんぱく質の繊維が分解され、肉質は軟化します。
３．加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンである。
肉の色は、ヘモグロビンとミオグロビンに起因しています。
鮮やかな赤色に見えるのは、ミオグロビンが空気に触れて
オキシミオグロビンに変化しているからです。
加熱すると、灰褐色になるのは、タンパク質が熱変性を起こし、
色素の保護作用を失って、メトミオグロモーゲンになるためです。
４．ひき肉の結着性を高めるためには、塩を加える。
肉に塩を加えることで、ひき肉の中に含まれる
筋繊維タンパク質であるアクチンとミオシンが溶け出てきます。
これを練ると、アクチンとミオシンが絡み合い、結着性が高まります。
