調理師の過去問
令和3年度10月実施分
調理理論 問48

正解は(3) 　　焼き物は乾式加熱で、直火焼きと間接焼きがあります。

加熱調理操作は「乾式加熱」と「湿式加熱」「誘電加熱」があります。

乾式加熱（水を使わず加熱する）…焼き物、揚げ物、炒め物

湿式加熱（水を利用して加熱する）…煮物、ゆで物、汁物、蒸し物

誘導加熱（電子レンジ）

▼さらに、焼き物は直火焼きと間接焼きに分けられます。

直火焼き（熱源の放射熱を食品に直接伝えて焼く）…網焼き、くし焼き

間接焼き（熱源の放射熱・伝導熱・対流熱などを間接的に伝えて焼く）…鉄板焼き、包み焼き、オーブン焼き、フライパン焼き

※焼き物は乾式か湿式かという問題、加熱調理操作の組み合わせを問う問題が出るので、覚えておきたいです。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .　×煮物は乾式加熱ではないので誤りです。

2 .　×蒸し物は、水蒸気の熱で加熱するので湿式加熱です。

3 .　○焼き物は、乾式加熱で直火焼きと間接焼きがあります。

4 .　×揚げ物は湿式加熱ではないので誤りです。

正解は3です。

1 .煮物は、湿式加熱です。湿式加熱とは、水を媒体として熱を伝える加熱法を指し、乾式加熱に比べ調味は容易です。

2 .蒸し物は、湿式加熱で水蒸気の熱で加熱します。乾式加熱ではありません。

　湿式加熱にはゆでる、蒸す、煮る、炊く等の調理法が当たります。

3 .焼き物は、乾式加熱で直火焼きと間接焼きがあります。

　直火焼きは熱源を直接当て焼く方法で、串焼き、グリルなどが当たります。

　間接焼きは調理器具などを用いて間接的に焼く方法で、フライパン焼きや鉄板焼き、ホットプレートなどが当たります。　

4 .揚げ物は、乾式加熱で温度管理は難しいです。

　液体ですが、湿式加熱は水を媒体とした加熱法で、揚げ物は油を媒体としているため乾式となります。　

正解は、３です

①乾式加熱：水を直接の熱媒体としない加熱方法です

②湿式加熱：水を主な熱媒体とする加熱方法です。

１．煮物は、湿式加熱です。よって、誤りです。

２．蒸し物は、湿式加熱です。よって、誤りです。

３．焼き物は、乾式加熱です。よってこれが正解となります。

４．揚げ物は、乾式加熱です。よって、誤りです。