過去問.com - 資格試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

調理師の過去問 令和3年度10月実施分 調理理論 問49

問題

このページは問題閲覧ページです。正解率や解答履歴を残すには、 「条件を設定して出題する」をご利用ください。
[ 設定等 ]
熱の伝わり方の方法と伝熱形式及び調理法の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
鍋中の油脂を加熱 ――― 伝導伝熱 ―― 揚げる
   2 .
鍋中の水を加熱 ―――― 対流伝熱 ―― ゆでる
   3 .
直火で食材を加熱 ――― 伝導伝熱 ―― 焼く
   4 .
鉄板上で食材を加熱 ―― 放射伝熱 ―― 焼く
( 調理師試験 令和3年度10月実施分 調理理論 問49 )
このページは問題閲覧ページの為、解答履歴が残りません。
解答履歴を残すには、
条件を設定して出題する」をご利用ください。

この過去問の解説 (3件)

71

正解は、2です。

熱の伝わり方には「伝導伝熱」「対流伝熱」「放射伝熱」があります。

 

 ①伝導伝熱

 鍋やフライパンに食品を接触させ、

 高温である鍋やフライパンの熱が、低温である食品の表面から

 徐々に内部に伝わっていく状態です。

 

 ②対流伝熱

 空気や水蒸気、水や油などを熱し、動く気体や液体を

 食品に接触させることで熱を伝えることです。

 ③放射熱

 熱が電磁波によって直接伝わるため、

 物質や液体を介す必要がありません。

 例えば、炭を使って、魚を直火で焼く場合がこれにあたります。

それぞれの選択肢の正しい答えは以下のようになります。

1.鍋中の油脂を加熱 ――― 対流伝熱 ―― 揚げる

2.鍋中の水を加熱 ―――― 対流伝熱 ―― ゆでる

3.直火で食材を加熱 ――― 放射伝熱 ―― 焼く

4.鉄板上で食材を加熱 ―― 伝導伝熱 ―― 焼く

 

付箋メモを残すことが出来ます。
17

正解は2です。

熱伝導には三種類あります。

①伝導伝熱:鍋など調理器具を通し、物質から物質へと熱が伝わる伝導。

      鍋や鉄板などを用いた焼き物、炒め物などがあたります。

②対流伝熱:水や油、空気中の水蒸気など、液体が移動することにより熱が伝わる伝導。 

      ゆでたり蒸したり揚げたりといった調理があたります。

③放射伝熱:水や物質などを介さず、電磁波により直接熱が伝わる伝導。

      直火焼き、炭火焼きなどがあたります。

1 .鍋中の油脂を加熱するのは揚げる行為で、対流伝熱です。伝導伝熱ではありません。

2 .鍋中の水を加熱 するのはゆでる行為で、対流伝熱のため正解です。

3 .直火で食材を加熱するのは焼く行為で、 放射伝熱です。伝導伝熱ではありません。

4 .鉄板上で食材を加熱するのは焼く行為で、伝導伝熱です。放射伝熱ではありません。

13

正解は  鍋中の水を加熱  対流伝熱  ゆでる の組み合わせが正しいです。

食材をゆでるときの熱の伝わり方は「対流伝熱」です。

一般に熱は、温度の高いほうから低いほうへ移動する習性があります。そのため、鍋に水を入れて加熱し始めると、熱源に近い下の水が温まって温度の低い上の方へ移動します。これによって鍋の中で水の流れ(対流)ができ、食品に熱が伝わります。

対流伝熱は媒体が水のほか空気、油のときにも起こり、対流伝熱を用いた調理法にはゆでる・揚げる・蒸すが挙げられます。

各選択肢については、以下のとおりです。

選択肢1. 鍋中の油脂を加熱 ――― 伝導伝熱 ―― 揚げる

× 「鍋中の油脂を加熱 ―伝導伝熱 ― 揚げる」ではなく「鍋中の油脂を加熱 ―対流伝熱― 揚げる」が正しいです。揚げる調理法は対流伝熱によるものです。

選択肢2. 鍋中の水を加熱 ―――― 対流伝熱 ―― ゆでる

○ 「鍋中の水を加熱 ―対流伝熱―ゆでる」の組み合わせで正しいです。

選択肢3. 直火で食材を加熱 ――― 伝導伝熱 ―― 焼く

× 「直火で食材を加熱 ―伝導伝熱 ―― 焼く」ではなく「直火で食材を加熱 ―放射伝熱 ―― 焼く」が正しいです。空気や水を介さず、熱源の放射熱で直接食材を熱するのは「放射伝熱」になります。

選択肢4. 鉄板上で食材を加熱 ―― 放射伝熱 ―― 焼く

× 「鉄板上で食材を加熱 ― 放射伝熱 ― 焼く」ではなく「鉄板上で食材を加熱 ― 伝導伝熱 ― 焼く」が正しいです。熱源の熱が鉄板に伝わり、鉄板の熱が食材に伝わって加熱される方法は「伝導伝熱」になります。

問題に解答すると、解説が表示されます。
解説が空白の場合は、広告ブロック機能を無効にしてください。
他のページから戻ってきた時、過去問ドットコムはいつでも続きから始めることが出来ます。
また、広告右上の×ボタンを押すと広告の設定が変更できます。
この調理師 過去問のURLは  です。
付箋は自分だけが見れます(非公開です)。