調理師の過去問
令和3年度10月実施分
調理理論 問49

正解は、２です。

熱の伝わり方には「伝導伝熱」「対流伝熱」「放射伝熱」があります。

　①伝導伝熱

　鍋やフライパンに食品を接触させ、

　高温である鍋やフライパンの熱が、低温である食品の表面から

　徐々に内部に伝わっていく状態です。

　②対流伝熱

　空気や水蒸気、水や油などを熱し、動く気体や液体を

　食品に接触させることで熱を伝えることです。

　③放射熱

　熱が電磁波によって直接伝わるため、

　物質や液体を介す必要がありません。

　例えば、炭を使って、魚を直火で焼く場合がこれにあたります。

それぞれの選択肢の正しい答えは以下のようになります。

１．鍋中の油脂を加熱 ――― 対流伝熱 ―― 揚げる

２．鍋中の水を加熱 ―――― 対流伝熱 ―― ゆでる

３．直火で食材を加熱 ――― 放射伝熱 ―― 焼く

４．鉄板上で食材を加熱 ―― 伝導伝熱 ―― 焼く

正解は2です。

熱伝導には三種類あります。

①伝導伝熱：鍋など調理器具を通し、物質から物質へと熱が伝わる伝導。

　　　　　　鍋や鉄板などを用いた焼き物、炒め物などがあたります。

②対流伝熱：水や油、空気中の水蒸気など、液体が移動することにより熱が伝わる伝導。　

　　　　　　ゆでたり蒸したり揚げたりといった調理があたります。

③放射伝熱：水や物質などを介さず、電磁波により直接熱が伝わる伝導。

　　　　　　直火焼き、炭火焼きなどがあたります。

1 .鍋中の油脂を加熱するのは揚げる行為で、対流伝熱です。伝導伝熱ではありません。

2 .鍋中の水を加熱 するのはゆでる行為で、対流伝熱のため正解です。

3 .直火で食材を加熱するのは焼く行為で、 放射伝熱です。伝導伝熱ではありません。

4 .鉄板上で食材を加熱するのは焼く行為で、伝導伝熱です。放射伝熱ではありません。

正解は　 鍋中の水を加熱　 対流伝熱　 ゆでる　の組み合わせが正しいです。

食材をゆでるときの熱の伝わり方は「対流伝熱」です。

一般に熱は、温度の高いほうから低いほうへ移動する習性があります。そのため、鍋に水を入れて加熱し始めると、熱源に近い下の水が温まって温度の低い上の方へ移動します。これによって鍋の中で水の流れ（対流）ができ、食品に熱が伝わります。

対流伝熱は媒体が水のほか空気、油のときにも起こり、対流伝熱を用いた調理法にはゆでる・揚げる・蒸すが挙げられます。

各選択肢については、以下のとおりです。