調理師の過去問
令和3年度10月実施分
調理理論 問50

正解は、３です。

『調理を行う意義・目的とは、栄養効率を高め、

衛生的で嗜好性を高める食べ物とし、

食文化を理解・継承することである。』

調理の目的には次のようなものがあります。

・調理することで食品を消化・吸収しやすくし、栄養価を高める

・有害なものの除去や加熱により、食べ物を安全かつ衛生的にする

・形、色、味、テクスチャー、温度などをととのえ、

　美味しくする（嗜好性を高める）

・保存性を高める

正解は（A：栄養効率　　B：衛生的（安全）　　C：嗜好性）

『調理を行う意義・目的とは、栄養効率を高め、衛生的（安全）で嗜好性を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。』となります。

※調理の目的は、栄養性・安全性・嗜好性（しこうせい）を高めることにあります。（嗜好性…美味しさ、好まれやすさ）

設問に出てくる「珍味」「刺激性」という用語は明らかに正しくないので、消去法で導いていくこともできます。

各選択肢については、以下のとおりです。

正解は3です。

『調理を行う意義・目的とは、（栄養効率）を高め、（衛生的）で（嗜好性）を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。』

調理の目的として、刺激、珍味、少量などの文言は当てはまらないため、3が答えとなります。

調理の目的は大きく3つにわけられ、

①食品の選別及び洗浄や加熱、切るなど調理操作によって栄養効率を高めること

②有害なもの、食べることのできないものなどを取り除き、安全かつ衛生的で食べやすくすること

③見た目や味、香り、食感などを調理により変化させ、嗜好性を高めること

があります。