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調理師の過去問 令和3年度10月実施分 調理理論 問50

問題

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調理の意義・目的に関する記述で、(   )の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『調理を行う意義・目的とは、( A )を高め、( B )で( C )を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。』
   1 .
A:簡便性   B:衛生的(安全)  C:刺激性
   2 .
A:保存性   B:珍味       C:嗜好性
   3 .
A:栄養効率  B:衛生的(安全)  C:嗜好性
   4 .
A:栄養効率  B:少量       C:刺激性
( 調理師試験 令和3年度10月実施分 調理理論 問50 )
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この過去問の解説 (3件)

30

正解は、3です。

『調理を行う意義・目的とは、栄養効率を高め、

衛生的で嗜好性を高める食べ物とし、

食文化を理解・継承することである。』

調理の目的には次のようなものがあります。

・調理することで食品を消化・吸収しやすくし、栄養価を高める

・有害なものの除去や加熱により、食べ物を安全かつ衛生的にする

・形、色、味、テクスチャー、温度などをととのえ、

 美味しくする(嗜好性を高める)

・保存性を高める

付箋メモを残すことが出来ます。
9

正解は(A:栄養効率  B:衛生的(安全)  C:嗜好性

『調理を行う意義・目的とは、栄養効率を高め、衛生的(安全)嗜好性を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。』となります。

※調理の目的は、栄養性・安全性・嗜好性(しこうせい)を高めることにあります。(嗜好性…美味しさ、好まれやすさ)

設問に出てくる「珍味」「刺激性」という用語は明らかに正しくないので、消去法で導いていくこともできます。

各選択肢については、以下のとおりです。

選択肢1. A:簡便性   B:衛生的(安全)  C:刺激性

× A:簡便性とC:刺激性が正しくありません。調理師は、不特定多数の人に食事を提供します。 誰が食べても美味しく感じられる、刺激性のない料理を作ることが望ましいです。

選択肢2. A:保存性   B:珍味       C:嗜好性

× A:保存性とB:珍味が正しくありません。珍味は好き嫌いが分かれるもので、不特定多数の人に食事を提供する際には適していません。

選択肢3. A:栄養効率  B:衛生的(安全)  C:嗜好性

○ A:栄養効率 B:衛生的(安全) C:嗜好性 の組み合わせで正しいです。

選択肢4. A:栄養効率  B:少量       C:刺激性

B:少量 C:刺激性が正しくありません。読んでみると「少量で刺激性を高める食べ物とし」となり、調理を行う意義・目的と離れたものだと判断できます。

5

正解は3です。

『調理を行う意義・目的とは、(栄養効率)を高め、(衛生的)で(嗜好性)を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。』

調理の目的として、刺激、珍味、少量などの文言は当てはまらないため、3が答えとなります。

調理の目的は大きく3つにわけられ、

①食品の選別及び洗浄や加熱、切るなど調理操作によって栄養効率を高めること

②有害なもの、食べることのできないものなどを取り除き、安全かつ衛生的で食べやすくすること

③見た目や味、香り、食感などを調理により変化させ、嗜好性を高めること

があります。

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