問題
『調理を行う意義・目的とは、( A )を高め、( B )で( C )を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。』
正解は、3です。
『調理を行う意義・目的とは、栄養効率を高め、
衛生的で嗜好性を高める食べ物とし、
食文化を理解・継承することである。』
調理の目的には次のようなものがあります。
・調理することで食品を消化・吸収しやすくし、栄養価を高める
・有害なものの除去や加熱により、食べ物を安全かつ衛生的にする
・形、色、味、テクスチャー、温度などをととのえ、
美味しくする(嗜好性を高める)
・保存性を高める
正解は(A:栄養効率 B:衛生的(安全) C:嗜好性)
『調理を行う意義・目的とは、栄養効率を高め、衛生的(安全)で嗜好性を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。』となります。
※調理の目的は、栄養性・安全性・嗜好性(しこうせい)を高めることにあります。(嗜好性…美味しさ、好まれやすさ)
設問に出てくる「珍味」「刺激性」という用語は明らかに正しくないので、消去法で導いていくこともできます。
各選択肢については、以下のとおりです。
× A:簡便性とC:刺激性が正しくありません。調理師は、不特定多数の人に食事を提供します。 誰が食べても美味しく感じられる、刺激性のない料理を作ることが望ましいです。
× A:保存性とB:珍味が正しくありません。珍味は好き嫌いが分かれるもので、不特定多数の人に食事を提供する際には適していません。
○ A:栄養効率 B:衛生的(安全) C:嗜好性 の組み合わせで正しいです。
B:少量 C:刺激性が正しくありません。読んでみると「少量で刺激性を高める食べ物とし」となり、調理を行う意義・目的と離れたものだと判断できます。
正解は3です。
『調理を行う意義・目的とは、(栄養効率)を高め、(衛生的)で(嗜好性)を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。』
調理の目的として、刺激、珍味、少量などの文言は当てはまらないため、3が答えとなります。
調理の目的は大きく3つにわけられ、
①食品の選別及び洗浄や加熱、切るなど調理操作によって栄養効率を高めること
②有害なもの、食べることのできないものなどを取り除き、安全かつ衛生的で食べやすくすること
③見た目や味、香り、食感などを調理により変化させ、嗜好性を高めること
があります。