正解は、２です。
１．「さけ」は、白身魚に分類されます。
さけが赤いのは、
アスタキサンチンという色素によるものです。
「赤身魚」か「白身魚」かは、筋肉中の血色素である、
ミオグロビンの含有量により分類され、
さけは「白身魚」となります。
２．「皮霜作り」とは、
たいなどの皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法です。
皮目に熱湯をかけることで、皮をやわらかくします。
また、余分な脂肪を溶かし、臭みやクセを除去します。
３．潮汁（うしおじる）は
魚や貝からだしをとったものに、塩を加えたものです。
魚のあらだけでなく身も使う点で、あら汁とは異なります。
４．魚肉は、塩で締めると脱水され魚臭が弱くなる。
魚類を塩で締めると、水分と一緒に臭いの成分も出てくるため、
魚臭は弱くなります。
正解は（「皮霜作り」とは、たいなどの皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法である。）
「皮霜作り」は、魚の皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法です。
魚の皮目に熱湯をかけた後、すぐ冷水で冷やす調理法を皮霜作り（かわしもづくり）といいます。鯛（たい）など、皮も食べられる魚で皮が硬くて食べにくい場合に、皮を柔らかくして食べやすくすることができます。
各選択肢については、以下のとおりです。
× 「さけ」は、赤身魚ではなく白身魚なので誤りです。
赤身魚は筋肉にミログロビンが多く含まれるので赤く見え、加熱すると肉色は灰褐色に変わります。
一方、さけは白身魚なのでミオグロビンが少なく、加熱しても肉色は灰褐色になりません。
さけやますが白身魚なのに肉色が紅色なのは、エサに含まれる色素アスタキサンチンの影響を受けているからです。
○ 「皮霜作り」は、たいなどの皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法です。
× 海水は使いません。「潮汁」（うしおじる）は、魚介類からとっただしと塩で作ります。
× 逆で、魚臭がやわらぎます。魚肉は塩で締めることで脱水されて身が引き締まると同時に、水分と一緒に魚の臭みをとることができます。
正解は、【「皮霜作り」とは、たいなどの皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法である。】です。
不正解です。
鮭は、白身魚に分類されます。
身が赤身なのは、エサ（エビやカニ）に含まれる色素「アスタキサンチン」によるものです。
赤身魚は、身にミオグロビンが多く含まれるため赤く見えます。
加熱すると身の色が赤から灰褐色になるのが特徴です。
正解です。
「皮霜作り」は、鯛などの皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法です。
皮目に熱湯をかけることで、皮をやわらかくしたり、余分な脂肪を溶かし、臭みやクセを除去する作用があります。
皮霜作りの他にも、「松皮作り」「湯霜作り」とも言います。
不正解です。
「潮汁」は、魚や貝からとれた出汁と塩で作る汁物です。
海水は使いません。
似たもので、「あら汁」というものもありますが、「潮汁」とは別物です。
潮汁：魚のあらとその身を使う。
あら汁：魚のあらを使う。
不正解です。
魚肉は、塩で締めると脱水され臭みが抜けます。
塩で締めると脱水され、身が締まり、水分と一緒に魚の臭みをとることができます。
臭みを取るという目的では、酒をかけるのも有効的です。
和洋中で同じ調理工程でも、調理名、調理性が異なります。
通常の調理名は基本的におさえておきましょう。
また、自分の専攻するものの調理名でも覚えておくと、記憶に残りやすいと思います。
