調理師の過去問
令和3年度10月実施分
調理理論 問51

×　「さけ」は、赤身魚ではなく白身魚なので誤りです。

赤身魚は筋肉にミログロビンが多く含まれるので赤く見え、加熱すると肉色は灰褐色に変わります。

一方、さけは白身魚なのでミオグロビンが少なく、加熱しても肉色は灰褐色になりません。

さけやますが白身魚なのに肉色が紅色なのは、エサに含まれる色素アスタキサンチンの影響を受けているからです。

○　「皮霜作り」は、たいなどの皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法です。

×　海水は使いません。「潮汁」（うしおじる）は、魚介類からとっただしと塩で作ります。

×　逆で、魚臭がやわらぎます。魚肉は塩で締めることで脱水されて身が引き締まると同時に、水分と一緒に魚の臭みをとることができます。

不正解です。

鮭は、白身魚に分類されます。

身が赤身なのは、エサ（エビやカニ）に含まれる色素「アスタキサンチン」によるものです。

赤身魚は、身にミオグロビンが多く含まれるため赤く見えます。

加熱すると身の色が赤から灰褐色になるのが特徴です。

正解です。

「皮霜作り」は、鯛などの皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法です。

皮目に熱湯をかけることで、皮をやわらかくしたり、余分な脂肪を溶かし、臭みやクセを除去する作用があります。

皮霜作りの他にも、「松皮作り」「湯霜作り」とも言います。

不正解です。

「潮汁」は、魚や貝からとれた出汁と塩で作る汁物です。

海水は使いません。

似たもので、「あら汁」というものもありますが、「潮汁」とは別物です。

潮汁：魚のあらとその身を使う。

あら汁：魚のあらを使う。

不正解です。

魚肉は、塩で締めると脱水され臭みが抜けます。

塩で締めると脱水され、身が締まり、水分と一緒に魚の臭みをとることができます。

臭みを取るという目的では、酒をかけるのも有効的です。