調理師の過去問
令和3年度10月実施分
調理理論 問55

×　皮付きでゆでたほうが、たけのこの旨みが逃げにくくなります。設問の「乾燥を防ぐ」は誤りです。

○　ゆで水に糠（ぬか）や米のとぎ汁を加えるのは、アク成分の除去（溶出と吸着）を行うためです。

×　木の芽和えは、提供する直前に和えます。熱いうちに食べる料理ではないので、たけのこを冷まして切った後に味付けします。設問の「たけのこが熱いうちに薄切りにし、すぐ和える」は誤りです。

×ゆでたけのこの節目に見られる白い沈殿物は、アミノ酸の一種「チロシン」が析出したものです。設問は「リシン」とあるので誤りです。

不正解です。

皮付きで茹でるのは、旨みを逃さないためです。

また、皮付きであることによって長時間じっくりと茹でることができます。

じっくり茹でる事で、たけのこのアクをしっかりと抜くことができます。

「乾燥を防ぐため」は、誤りです。

正解です。

糠や米のとぎ汁を加えると、シュウ酸(えぐみ成分)を溶出して吸着しアクを除去してくれます。

このえぐみ成分は、カルシウムと結合することで無害な物質に変化し、えぐみを抜くことができます。

たけのこは、収穫直後からアクが増していく食材ですので、生だと青酸配糖体(タキシフィリン)という毒素があり大変危険なので、無毒化が必須です。

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シュウ酸：たけのこのえぐみ成分。中枢神経に影響を与え、頭痛などの症状が出る。

たけのこのえぐみ成分は、「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」の2種類。

不正解です。

たけのこをしっかり冷まし切ってから、食べる直前に衣と和えます。

木の芽和えは、温かい料理ではなく冷菜になります。

和え衣の塩分の浸透圧でたけのこの水分が抜けてしまうので、提供前に和えるのが一般的です。

不正解です。

茹でたたけのこの節目に見られる白い沈殿物は、チロシンが析出したものです。

チロシンは、アミノ酸の一種で茹でると結晶となって見られるのが特徴です。

たけのこの旨みの元であるチロシンは、ストレス緩和や集中力を高めたりする効果があります。