調理師の過去問
令和3年度10月実施分
調理理論 問54

×　「生（なま）ふ」は、小麦粉中のグルテンを利用した生地です。グルテンは、小麦粉に水を加えてこねたときにできる、粘弾性のあるたんぱく質のかたまりです。設問に「小麦粉中のでん粉」とあるので誤りです。

×　「折りこみパイ」は、小麦粉、バター、塩を混ぜ合わせた生地です。設問に「砂糖」とあるので誤りです。塩には小麦粉のグルテンを引き締め、しっかりした生地を作る役割があります。

×　「クレープ」は、生地を寝かせてから使用することで、薄く広げるときに破れにくくなります。設問に「直ちに使用する。」とあるので誤りです。

○　「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によるものです。

不正解です。

「生（なま）ふ」は、小麦粉中のグルテンを利用した生地です。

グルテンにもち米や小麦粉を加えて蒸すなどの加工したものが、生ふになります。

焼き麩は、生麩の生地を焼きあげたものです。生麩と違い保存食として重宝されています。

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グルテン：たんぱく質の塊。粘着性があるのが特徴。

不正解です。

「折り込みパイ」は、小麦粉、バター、塩を混ぜ合わせた生地です。

グルテン形成した生地にバターの層を作り、繰り返し織り込むことで何層ものバターの層ができ、加熱すると層の間のバターから水蒸気が出て、ひとつひとつ層が膨張し薄い層状に焼き上がります。

フランス語で「フイユタージュ」と言います。

ミルフイユ、ガレット・デ・ロワなどが定番に使われます。

似た名前の「練り込みパイ」は、粉にバターを分散させ、液体系の材料と混ぜ合わせます。

混ぜる際は、練るというよりは切るように（重ね合わせるように）作ります。

こうすることで、生地中の分散されたバターが浮き上がりサックリとした食感に焼き上がるのです。

不正解です。

「クレープ」は、生地を寝かせてから使います。

混ぜ合わせた直後の記事は、生地中のグルテンがつながっておらず、シャバシャバしています。

この状態で焼いても美味しくいただけます。

では、生地を寝かせることでどのような事が起きるのでしょうか？

①薄く焼ける。

②破れにくい生地ができる。

③もちもちとした食感になる。

クレープ生地を寝かせるとグルテン同士がつながり、しっとり、もちもちとした生地になるのです。

正解です。

「クッキー」生地の焼き色は、アルミノカルボニル反応によるものです。

アルミノカルボニル反応は、「メイラード反応」とも呼ばれています。

クッキーの茶色は、小麦粉中のアミノ酸と糖が反応するため色が変化します。

この色の変化は、クッキーに限られず他のものでも見られます。