調理師の過去問
令和3年度10月実施分
調理理論 問53

○　無洗米は、普通精米後にぬか除去処理をした米で、洗米を必要としません。

×　アルファ化米は、炊きたてのご飯を急速に乾燥させて作ったものです。設問には「精米後の米を熱風乾燥させ」とありますが、 アルファ化米は一度加熱してアルファ化（糊化）させた米で作るので、誤りです。

×　強化米に添加してあるのは、必須アミノ酸ではなくビタミン、ミネラルです。精米すると玄米よりもビタミンB1・B2などの栄養素が減ってしまうため、精白米を食べても栄養素が不足しないよう米の表面にビタミンやミネラルをコーティングしています。

×　発芽玄米は、普通精白米より栄養価が高いです。玄米は普通精白米よりもビタミンやミネラルが残されています。また、玄米をわずかに発芽させることでさらに栄養価が高まっています。

正解です。

無洗米は、普通洗米後にぬか除去処理をした米で、洗米を必要としないです。

無洗米にすることのメリットは、

①洗米時に栄養素が逃げない。

②水の使用量が減る。

③短時間で調理できる。

などが挙げられます。

不正解です。

アルファ化米は、炊きたてのご飯を、急速乾燥したものです。

精米後ではなく、炊いたり、蒸したりした後が正しいです。

美味しく炊飯されたお米の状態を「アルファ化」状態。生米の状態の状態を「ベータ化」状態といいます。

通常のアルファ化されたお米（炊かれたご飯）をそのまま冷やすと、ベータ化状態に戻ってしまいます。しかし、水分量を保ちつつ急速に乾燥させると、アルファ化状態を保ったお米ができるのです。

これをアルファ化米といいます。

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糊化：でんぷんの間に水分が入り込み、粘りが出て弾力のある食感になること。

不正解です。

強化米に添加されているのは、必須アミノ酸ではなく、ビタミンやミネラルです。

精米すると本来のお米よりもビタミンB1・B2などの栄養素が減ってしまいます。

精白米を食べてもビタミン、ミネラルなどが不足しないよう、お米自体にビタミン、ミネラルのコーティングをします。

コーティングしたものを強化米といいます。

不正解です。

発芽玄米は、普通精白米より栄養価が高いです。

精白されたお米は、ぬかや胚芽が除去されます。ぬかや胚芽にはビタミン、ミネラル、食物繊維といった栄養が多く含まれているので、精白されたお米（精白米）は栄養価は低くなります。

玄米：籾殻（もみがら）を取り除いたお米のこと。

発芽玄米：玄米を少しだけ発芽させたお米のこと。