調理師の過去問
令和3年度10月実施分
調理理論 問56

×　みりんの甘味の主成分は、グルコース（ブドウ糖）やオリゴ糖などです。「ショ糖」は誤りです。

×　本みりんとみりん風調味料は、アルコール度数が異なります。本みりんは14％程度、みりん風調味料は１％未満です。

○　煮切りみりんとは、加熱沸騰させた後、使用するものをいいます。

×　みりん単独で使用しても照りやツヤを出すことができます。みりんに含まれる糖類が食材の表面に膜を張り、美味しそうな照りやツヤを出します。

不正解です。

みりんの甘味の主成分は、グルコース(ブドウ糖)やオリゴ糖です。

甘味成分の約8割はブドウ糖でその他はオリゴ糖をはじめとした複数の糖種で構成されています。

みりんは砂糖の代わりでも使用することができ、糖質量をやや低くすることができます。

最近では、お菓子作りでの砂糖の代わりで使うことも増えてきています。

不正解です。

本みりんとみりん風調味料は、アルコール度数は同じではありません。

本みりんは、14.5~16.5％。みりん風調味料は、0.9％以下です。

本みりんは、お米からできたお酒で、麹菌かお米の甘さを引き出したものです。

ちなみに、本みりんはアルコールとその他の約50％が糖なので常温保存しても腐りません。

みりん風調味料は、法律でアルコール分が0.9％以下と定められています。

正解です。

煮切りみりんとは、加熱沸騰させたのち、使用するものを言います。

加熱沸騰させると、旨みと甘味を凝縮させることができます。

煮切る理由としては、本来本みりんはアルコール度数が14.5~16.5％あるので、アルコールを飛ばせるという訳があります。

また、とろみやコクのある甘みが出たり、煮切りみりん独特の香ばしい香りを出すこともできます。

不正解です。

みりん単独の使用でも、照りやツヤを出すことができます。

みりんに含まれるアルコールは共沸効果があり、調理の際にアルコールが飛ぶタイミングで臭みを消してくれます。またアミノ酸や糖類、香気成分も臭みを消す効果があります。