調理師 過去問
令和6年度
問14 (食品学 問4)

スキムミルク（脱脂粉乳）は、生乳から脂肪分、水分を除去し、噴霧乾燥させたものです。

コンデンスミルク（加糖練乳）は、牛乳に糖を加えて濃縮したものです。単に減圧濃縮したものはエバミルク（無糖練乳）であり、コンデンスミルクとは異なります。

カッテージチーズは熟成しないフレッシュチーズであり、白かび熟成（カマンベールチーズなど）とは無関係です。

プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱・溶解し、乳化剤を加えて成形したものです。

スキムミルクパウダー（脱脂粉乳）は、粉末状にしたものを、顆粒状に加工して溶けやすい状態にします。

生乳から水分をほぼ除去して製造されるのは、全粉乳です。

コンデンスミルクは、生乳の水分を取り除いた後に砂糖などを加えて濃縮して製造されます。

牛乳をそのまま減圧濃縮して製造されるのは、無糖練乳です。

カッテージチーズのようなフレッシュチーズは、熟成せずにそのまま食べられるチーズです。

白かびによる熟成を行うのは、白かびタイプのチーズです。

（カマンベール、ブリーなど）

正解です。

誤りです。「生乳から」の部分が正しくありません。

一見、正しいように見えるかもしれませんが、スキムミルクパウダーは「生乳」からではなく、「脱脂乳」から水分を除去して作られています。「脱脂粉乳」ともいいます。

なお、生乳から水分をほぼ除去して製造されているものは「全粉乳」といいます。

誤りです。　「そのまま」という表現が正しくありません。

牛乳をそのまま濃縮するのではなく、牛乳に砂糖を加えて濃縮したものがコンデンスミルク、別名「加糖練乳」になります。

一方、砂糖を加えず牛乳だけ濃縮したものは「無糖練乳」別名「エバミルク」といいます。

つまり、そのまま牛乳を濃縮したものはエバミルクのほうだといえます。

調理師試験では「コンデンスミルク」と「牛乳をそのまま濃縮」の組み合わせで、同じような問題が出ています。「そのまま」という表現に気付くことがポイントです。

誤りです。「熟成を行う」が正しくありません。

フレッシュチーズは熟成させていないチーズを指します。

その通り、プロセスチーズは、1種類または数種類のナチュラルチーズを加熱・溶解加工して製造されます。