調理師 過去問
令和6年度
問31 (食品衛生学 問6)

食品取扱者は、通常1か月に1回の検便が推奨されています。 ただし、臨時職員であっても、食品を扱う場合は検便の頻度を減らしてよいという決まりはないです。食品衛生管理のため、定期的な検便（1か月に1回）を受けることが望ましいです。

手指に化膿創（化膿した傷や湿疹）がある場合は、食品取扱い作業をしてはいけないです。黄色ブドウ球菌などの食中毒菌を食品に付着させるリスクがあるためであり、直接食品に触れない作業に回る、または手袋や防護具を使用する必要があります。

食品取扱者のユニフォーム（帽子、エプロン、外衣など）は、毎日清潔なものを着用することが原則です。 汚れた服装のままで作業すると、食材への異物混入や衛生的リスクが高まり、飲食店や食品工場では、毎日洗濯したものを着用することが義務付けられています。

食品衛生管理の観点から、健康状態の確認は毎日行うべきです。特に、発熱・下痢・嘔吐・皮膚疾患（化膿など）の有無は重要なチェック項目です。週1回では不十分で、毎日管理者に報告するのが適切です。

誤りです。

調理に従事する臨時職員は、1か月に1回以上の検便を受ける。

誤りです。

手指に化膿創がある者は、調理作業に従事してはいけません。

正解です。

誤りです。

自身の健康状態は、毎日作業開始前に、管理者に報告する。

誤りです。 「2か月に１回」ではなく、「1か月に1回」です。

これについては、大量調理施設衛生管理マニュアルに「調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に１回以上の検便を受けること。」との記載があります。

参照：大量調理施設衛生管理マニュアル (4)調理従事者等の衛生管理③

誤りです。 化膿創がある場合は調理作業に従事しません。

これについては、大量調理施設衛生管理マニュアルに「調理従事者等は下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時、手指等に化膿創があ った時は調理作業に従事しないこと。 」と記載があります。

参照：大量調理施設衛生管理マニュアル (4)調理従事者等の衛生管理⑤

そのとおり、着用する帽子や外衣は、毎日専用で清潔なものに交換します。

これについては、大量調理施設衛生管理マニュアルに 「着用する帽子や外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。」と記載があります。

参照：大量調理施設衛生管理マニュアル (4)調理従事者等の衛生管理⑦

誤りです。「週1回」ではなく「毎日作業開始前」が正しいです。

大量調理施設衛生管理マニュアルには「調理従事者等は、毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者に報告し、衛生管理者はその結果を記録すること。」と記載があります。

参照：大量調理施設衛生管理マニュアル (4)調理従事者等の衛生管理②