調理師 過去問
令和6年度
問34 (食品衛生学 問9)

カンピロバクターは低温（4℃以下）でも生存可能であり、冷蔵庫内でも死滅しないです。 冷凍（−20℃以下）すると死滅しやすいです。

カンピロバクターは「微好気性菌」であり、酸素が少ない環境（5～10%の酸素）で増殖しやすいです。

カンピロバクターの潜伏期間は1～7日（平均2～5日）と長めです。1～5時間のような短時間で発症することはないです。

カンピロバクター食中毒の主な症状は「下痢、腹痛、発熱」です。特に、水様性の下痢や発熱を伴うことが多いです。ギラン・バレー症候群（神経疾患）を引き起こすこともあります。

誤りです。４℃以下でも生存できます。　（よく出る問題です。）

カンピロバクターは低温に強いという特徴があります。

一般に、細菌の増殖を防ぐため食肉は5℃以下で冷蔵保存することになっていますが、カンピロバクターは4℃以下でも細菌が増殖する可能性があるので注意が必要です。

誤りです。正しくは「微好気性菌」です。（よく出る問題です。）

記述にある「通性嫌気性菌」というのは、名前のとおり酸素を嫌う「嫌気性菌」のうち、酸素があってもなくても生存する菌を指します。

一方、カンピロバクターは名前のとおり酸素を好む菌の「好気性菌」で、酸素のないところでは生存できないので「通性嫌気性菌」ではありません。

ただし「好気性菌」といっても、酸素が多いところでは逆に死滅してしまい、酸素が少しある所で生存します。このような菌は「微好気性菌」と呼ばれます。

誤りです。カンピロバクターの潜伏期間はもっと長く、約２～７日とされています。（よく出る問題です。）

カンピロバクターの潜伏期間は長いのが特徴です。

潜伏期間は食中毒菌によって1時間～数日間とバラツキがあり、黄色ブドウ球菌のように1～5時間と短いものもあれば、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌のように数日間と長いものもあります。

そのとおり、食中毒の主な症状は、下痢、腹痛、発熱です。

誤りです。

4℃以下の低温でも生存できます。

低温では、常温よりも生存しやすいので注意しないといけません。

誤りです。

カンピロバクターは微好気性菌です。

微好気性菌は、温度域30-45℃、酸素濃度5-15%で増殖します。

通性嫌気性菌とは、酸素があってもなくても増殖します。

（黄色ブドウ球菌、セレウス菌、陽炎ビブリオ、病原性大腸菌、サルモネラ菌など）

誤りです。

潜伏期間は、2-7日です。

正解です。