調理師 過去問
令和6年度
問35 (食品衛生学 問10)
問題文
「大量調理施設衛生管理マニュアル」における二次汚染の防止に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
このページは閲覧用ページです。
履歴を残すには、 「新しく出題する（ここをクリック）」 をご利用ください。
問題
調理師試験 令和6年度 問35（食品衛生学 問10） （訂正依頼・報告はこちら）
「大量調理施設衛生管理マニュアル」における二次汚染の防止に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
- 下処理は、汚染作業区域で行う。
- 食品を取り扱う場合は、床面から60cm以上の場所で行う。
- 器具や容器は、流水で洗浄後に75℃、1分間加熱する。
- 調理終了後の食品は、衛生的な容器にふたをして保存する。
正解！素晴らしいです
残念...
この過去問の解説 （3件）
01
この問題は 「大量調理施設衛生管理マニュアルにおける二次汚染の防止に関する記述のうち、誤っているものを選ぶ」 ものです。それぞれの問題文の解説をします。
食材の下処理は汚染作業区域で行い、加熱・盛り付けなどの調理作業区域と分ける のが原則です。二次汚染を防ぐために作業区域の区分を明確にすることが重要です。
食品が床面からの汚染を受けないようにするため、高さ60cm以上の作業台などで行うことが推奨されます。
食器や調理器具の消毒方法として、80℃以上で5分以上加熱する必要があります。
二次汚染防止のため、正しい保存方法です。「加熱後の食品」は急速冷却が必要な場合があります。
大量調理施設衛生管理マニュアルは冷蔵庫の温度、床面から何ｃｍ以上なのかと具体的な数字を理解することが重要です。
参考になった数32
この解説の修正を提案する
02
誤りは、「器具や容器は、流水で洗浄後に75℃、1分間加熱する。」です。
正解です。
正解です。
誤りです。
器具や容器は、流水で洗浄後に80℃、5分間加熱する。
正解です。
参考になった数7
この解説の修正を提案する
03
"誤っているもの”を選ぶ問題なので「器具や容器は、流水で洗浄後に75℃、1分間加熱する。」を選ぶのが正解となります。
正しくは「80℃、5分間以上加熱する。」です。
「75℃、1分間」はいかにもそれらしい数字ですが、これは加熱調理食品を加熱殺菌する時の基準です。どこかで見た数字なのでまぎらわしいですが、この問題では混同しように気を付けたいです。
では、各選択肢をみていきましょう。
そのとおり、下処理は汚染作業区域で行います。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に
"下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないようにすること。 ”と記載があります。
参照：「大量調理施設衛生管理マニュアル」3.二次汚染の予防（３）
そのとおり、食品を取り扱う場合は、床面から60cm以上の場所で行います。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に
"食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から60cm以上の場所で行うこと。”
と記載があります。
参照：大量調理施設衛生管理マニュアル」3.二次汚染の予防の（9）
記述が正しくないので、こちらの選択肢を選ぶのが正解です。洗浄した器具や容器の加熱の仕方は、「75℃、1分間」ではなく「８０℃、５分間以上」が正しいです。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」には
"器具、容器等の使用後は、全面を流水で洗浄し、さらに８０℃、 ５分間以上の加熱”との記述があります。
参照：大量調理施設衛生管理マニュアル」3.二次汚染の予防の（5）
そのとおり、調理終了後の食品は、衛生的な容器にふたをして保存します。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」には
" 調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをして保存し、他からの二次汚染を防止すること。”との記載があります。
参照：大量調理施設衛生管理マニュアル」3.二次汚染の予防の(11）
この問題の選択肢は、厚生労働省が配布している「大量調理施設衛生管理マニュアル」の「３．二次汚染の防止」(1)～(12)の中から出ていました。
大量調理施設ではない調理施設にも関係あるマニュアルなので、調理従事者の方にはぜひ内容を把握しておいていただきたいです。
参考になった数4
この解説の修正を提案する
前の問題（問34）へ
令和6年度 問題一覧
次の問題（問36）へ