調理師過去問
令和6年度
問36 (食品衛生学問11)

問題文

ハサップ（HACCP）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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問題

調理師試験令和6年度問36（食品衛生学問11）（訂正依頼・報告はこちら）

ハサップ（HACCP）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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この問題は「HACCPに関する記述のうち、正しいものを選ぶ」ものです。HACCPのシステムと衛生管理マニュアルの関係が重要になる問題です。それぞれの問題文を解説します。

選択肢1. 完成した製品の検査を一つ一つ行うことで、その製品の安全性を確保するシステムである。

HACCPは「製品の最終検査」ではなく、「工程の管理」に重点を置いた食品安全管理システムです。危害を未然に防ぐため、製造工程の監視が中心です。

選択肢2. 実施すれば、従来から行われている一般衛生管理プログラムは必要なくなる。

HACCPは「一般衛生管理（GMP）」と組み合わせて運用されるものであり、HACCPのみで全てのリスクを管理するわけではないです。従来の衛生管理もHACCPと併用することが必要です。

選択肢3. 飲食店や食品販売店、小規模事業者は、この考え方を取り入れることで、より効果的な衛生管理を行うことができる。

HACCPは大規模事業者だけでなく、小規模事業者や飲食店にも有効な衛生管理手法です。日本ではHACCPに基づく衛生管理が2021年6月からすべての食品事業者に義務化されてます。

選択肢4. 導入することで、作業記録の作成及びその保管を省略することができる。

HACCPの導入により、作業記録の作成と保管はむしろ必須になります。記録を残し、問題が発生した際に原因究明や改善措置を行うための根拠とします。

まとめ

近年ＨＡＣＣＰの内容が重要視されています。内容の理解をすると共に、特に記録、衛生管理等を理解することが大切です。

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