調理師 過去問
令和6年度
問37 (食品衛生学 問12)

L-アスコルビン酸（ビタミンC）は、酸化防止剤として使用されます。 保存料ではなく、食品の酸化を防ぐ目的で添加されます。

亜硝酸ナトリウムは、ハムやソーセージなどの加工肉の発色を良くするために使用される発色剤です。 ボツリヌス菌の増殖抑制効果もあります。

ソルビン酸カリウムは保存料であり、カビや酵母の増殖を抑えます。 甘味料ではなく、防腐剤としての用途があります。

アスパルテームは人工甘味料であり、砂糖の代替として使用されます。酸化防止剤ではなく、低カロリーの甘味料です。

誤りです。

L—アスコルビン酸は、酸化防止剤です。

正解です。

誤りです。

ソルビン酸カリウムは、保存料です。

誤りです。

アスパルテームは、甘味料です。

誤りです。 L—アスコルビン酸は主に酸化防止剤として使用されています。 

また、L—アスコルビン酸はビタミンCなので、ビタミンCを強化する用途で使用されることもあります。

そのとおり、亜硝酸ナトリウムは、ハム、ソーセージなどの発色剤として使用されています。

亜硝酸（あしょうさん）ナトリウムは、肉のきれいなピンク色を保つはたらきをします。

肉は通常、加熱すると色素たんぱく質が変性するので色が白っぽくなってしまいます。一方、亜硝酸ナトリウムを使用すると肉のたんぱく質と結合して赤く発色し、加熱してもおいしそうなピンク色を保つことができます。

また、ボツリヌス菌など細菌の増殖を防ぐ、風味をつけるといった作用も持っています。

誤りです。ソルビン酸カリウムは保存料として広く食品に使用されています。

誤りです。 アスパルテームは食品添加物として認められている甘味料です。