調理師 過去問
令和6年度
問37 (食品衛生学 問12)
問題文
食品添加物とその用途名の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 令和6年度 問37（食品衛生学 問12） （訂正依頼・報告はこちら）
食品添加物とその用途名の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
- L—アスコルビン酸 ――― 保存料
- 亜硝酸ナトリウム ――― 発色剤
- ソルビン酸カリウム ――― 甘味料
- アスパルテーム ――― 酸化防止剤
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この過去問の解説 （2件）
01
この問題は 「食品添加物とその用途名の正しい組み合わせを選ぶ」 ものです。組み合わせが出題された場合、役割や効能を理解しておくことが大切です。
L-アスコルビン酸（ビタミンC）は、酸化防止剤として使用されます。 保存料ではなく、食品の酸化を防ぐ目的で添加されます。
亜硝酸ナトリウムは、ハムやソーセージなどの加工肉の発色を良くするために使用される発色剤です。 ボツリヌス菌の増殖抑制効果もあります。
ソルビン酸カリウムは保存料であり、カビや酵母の増殖を抑えます。 甘味料ではなく、防腐剤としての用途があります。
アスパルテームは人工甘味料であり、砂糖の代替として使用されます。酸化防止剤ではなく、低カロリーの甘味料です。
それぞれの食添加物の役割、特徴をまとめておくことが重要です。類似しているような添加物があるので、しっかりと暗記することが大切です。
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02
正解は、「亜硝酸ナトリウム ――― 発色剤」です。
各選択肢については、以下のとおりです。
誤りです。
L—アスコルビン酸は、酸化防止剤です。
正解です。
誤りです。
ソルビン酸カリウムは、保存料です。
誤りです。
アスパルテームは、甘味料です。
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