調理師 過去問
令和6年度
問39 (食品衛生学 問14)

サルコシスティス・フェアリーは豚肉や馬肉が感染源となる寄生虫で、牛肉との関連性は薄いです。

カンピロバクターは主に鶏肉や未加熱の飲料水、牛肉に関連します。馬肉が主な原因となることは少ないです。

E型肝炎ウイルスは豚肉やイノシシ肉、シカ肉が感染源となることが多いです。特に加熱が不十分なレバーなどで感染します。

腸管出血性大腸菌（O157など）は牛肉（特にひき肉）に関連します。鶏肉では主にサルモネラ菌やカンピロバクターが問題となります。

誤りです。

サルコシスティス・フェアリーは、馬肉から発症します。

誤りです。

カンピロバクターは、鶏肉から発症します。

正解です。

誤りです。

腸管出血性大腸菌は、豚肉から発症します。

誤りです。サルコシスティス・フェアリーは生の馬肉を食べることで食中毒を起こします。牛肉は関係ありません。

誤りです。カンピロバクターは、牛・豚・鶏など生の食肉や生のレバー、特に加熱が不十分な鶏肉（鳥刺し・タタキなど）で食中毒が起こりやすくなっています。

なお、馬はカンピロバクターのリスクが低いとされています。

そのとおり、豚肉は E型肝炎ウイルスの感染源の一つです。イノシシ、シカ、豚など生の食肉やレバーから感染した例があります。

試験対策として覚えておきたいのは、肝炎ウイルスはA・B・C・D・E型があり、この中で食品を介して経口感染して肝炎を発症させるのは、A型肝炎ウイルスとE型肝炎ウイルスという点です。

誤りです。 腸管出血性大腸菌は牛肉やレバー、野菜、井戸水などを介して食中毒が起こっています。

腸管出血性大腸菌は牛の腸管や糞便から検出されることが多く、特に加熱が不十分な牛肉で食中毒が起こりやすくなっています。

鶏肉や豚肉も全くリスクがないわけではありませんが、腸管出血性大腸菌を保菌しているのは牛が多いことから、「鶏肉ー 腸管出血性大腸菌」ではなく「牛肉ー腸管出血性大腸菌」の組み合わせが正しいと考えます。