調理師 過去問
令和6年度
問39 (食品衛生学 問14)
問題文
食肉とその主な食中毒の病因物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 令和6年度 問39（食品衛生学 問14） （訂正依頼・報告はこちら）
食肉とその主な食中毒の病因物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
- 牛肉 ――― サルコシスティス・フェアリー
- 馬肉 ――― カンピロバクター
- 豚肉 ――― E型肝炎ウイルス
- 鶏肉 ――― 腸管出血性大腸菌
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この過去問の解説 （3件）
01
この問題は 「食肉とその主な食中毒の病因物質の正しい組み合わせを選ぶ」 ものです。まず食中毒の原因物質から目をつけ、関係する食品を見る事で簡単に答えることができます。
サルコシスティス・フェアリーは豚肉や馬肉が感染源となる寄生虫で、牛肉との関連性は薄いです。
カンピロバクターは主に鶏肉や未加熱の飲料水、牛肉に関連します。馬肉が主な原因となることは少ないです。
E型肝炎ウイルスは豚肉やイノシシ肉、シカ肉が感染源となることが多いです。特に加熱が不十分なレバーなどで感染します。
腸管出血性大腸菌（O157など）は牛肉（特にひき肉）に関連します。鶏肉では主にサルモネラ菌やカンピロバクターが問題となります。
食品に対する食中毒原因物質をまとめ、理解することが大切です。まず原因物質に目を通し、そこから食材を見ることで簡単に解答することができます。
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02
正解は 「豚肉 ー E型肝炎ウイルス」 です。
残りの3つの選択肢「サルコシスティス・フェアリー（馬肉）」「カンピロバクター（鶏肉）」「腸管出血性大腸菌（牛肉）」は、調理師試験問題の定番の組み合わせです。
今回の問題は、これらの選択肢が正しい組み合わせになっていません。そのことに気付けば、スムーズに解答できるかと思います。
では、各選択肢をみてみましょう。
誤りです。サルコシスティス・フェアリーは生の馬肉を食べることで食中毒を起こします。牛肉は関係ありません。
誤りです。カンピロバクターは、牛・豚・鶏など生の食肉や生のレバー、特に加熱が不十分な鶏肉（鳥刺し・タタキなど）で食中毒が起こりやすくなっています。
なお、馬はカンピロバクターのリスクが低いとされています。
そのとおり、豚肉は E型肝炎ウイルスの感染源の一つです。イノシシ、シカ、豚など生の食肉やレバーから感染した例があります。
試験対策として覚えておきたいのは、肝炎ウイルスはA・B・C・D・E型があり、この中で食品を介して経口感染して肝炎を発症させるのは、A型肝炎ウイルスとE型肝炎ウイルスという点です。
誤りです。 腸管出血性大腸菌は牛肉やレバー、野菜、井戸水などを介して食中毒が起こっています。
腸管出血性大腸菌は牛の腸管や糞便から検出されることが多く、特に加熱が不十分な牛肉で食中毒が起こりやすくなっています。
鶏肉や豚肉も全くリスクがないわけではありませんが、腸管出血性大腸菌を保菌しているのは牛が多いことから、「鶏肉ー 腸管出血性大腸菌」ではなく「牛肉ー腸管出血性大腸菌」の組み合わせが正しいと考えます。
調理師試験対策としては、
サルコシスティス・フェアリー 馬肉
カンピロバクター 鶏肉
腸管出血性大腸菌 牛肉
の組み合わせを知っておくと、同じパターンの問題が解きやすいかと思います。E型肝炎ウイルスは食品から感染することを覚えておきたいです。
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03
正解は、「豚肉 ――― E型肝炎ウイルス」です。
各選択肢については、以下のとおりです。
誤りです。
サルコシスティス・フェアリーは、馬肉から発症します。
誤りです。
カンピロバクターは、鶏肉から発症します。
正解です。
誤りです。
腸管出血性大腸菌は、豚肉から発症します。
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